Дэвид Эмбери

Биография

Дэвид Огастес Эмбери (David Augustus Embury) родился 3 ноября 1886 года в Пайн-Вудс, штат Нью-Йорк. По профессии он был налоговым юристом — окончил Корнелльский университет и юридический факультет Колумбийского университета, работал старшим партнёром нью-йоркской фирмы Curtis, Mallet-Prevost, Colt & Mosle. За стойкой бара он никогда не стоял: собственный опыт он описывал как опыт «потребителя и человека, который взбалтывает напитки для удовольствия своих гостей». В 1948 году Эмбери издал «The Fine Art of Mixing Drinks» — труд, который называют энциклопедией коктейля XX века. Книга выделяется не столько набором рецептов, сколько остро-ироничным, подчёркнуто личным авторским тоном и, главное, попыткой подвести под смешивание напитков логику и систему. Ключевой вклад Эмбери — теория структуры коктейля. Он разделил ингредиенты на три роли: база (основной крепкий алкоголь — ром, джин, виски), смягчающий агент (вермуты, биттеры, фруктовые соки) и специальные вкусо-ароматические и красящие добавки (ликёры, кордиалы, сиропы, используемые экономно). Сами коктейли он свёл к двум большим типам: ароматическим (модификатор — биттеры или ароматизированные вина) и кислым (модификатор — кислый сок плюс сахар). Для кислого типа Эмбери предложил знаменитую пропорцию 8:2:1 — восемь частей базы, две части кислого и одна часть сладкого. При этом он настаивал, что жёсткого «единственно правильного» рецепта не существует: финальный судья — собственный вкус, и пропорции стоит подгонять под себя. Эмбери выделил шесть базовых коктейлей, которые он считал основой для построения остальных: Daiquiri, Jack Rose, Manhattan, Martini, Old Fashioned и Sidecar. К числу его собственных рецептов относят Larchmont — вариацию рома-сауэра, названную в честь городка Ларчмонт в округе Уэстчестер, где он подолгу жил. Эмбери умер 6 июля 1960 года в Нью-Рошелл, штат Нью-Йорк. В эпоху возрождения классических коктейлей его книга снова стала одним из главных ориентиров для профессиональных барменов. Как председатель National Interfraternity Conference (1946–1947) Эмбери был последовательным противником десегрегации студенческих братств и открыто отстаивал право обществ ограничивать приём по расовому и религиозному признаку; эти взгляды задокументированы историком Кэтлин Донохью (2012) и статьёй Уэйна Кёртиса «The Bigot Who Wrote a Cocktail Bible» (The Daily Beast, 2017).

Книги

• 01The Fine Art of Mixing Drinks