Гарри Джонсон

Биография

Гарри Йонсон (1845 — март 1933) — немецко-американский бармен, автор «New and Improved Bartender's Manual» (1882) — первой профессиональной книги о работе бара как бизнеса. Родился в Кёнигсберге (Восточная Пруссия). В юности эмигрировал в США, начал карьеру в Сан-Франциско. По собственным заявлениям, в 1869 году выиграл первый организованный конкурс барменов в Новом Орлеане — формат соревнования, который Йонсон сам же впоследствии популяризировал. Работал в крупных отелях и салонах Сан-Франциско, Чикаго и Нью-Йорка. В 1882 году издал «New and Improved Bartender's Manual; or, How to Mix Drinks of the Present Style». Книга вышла через двадцать лет после Томаса и принципиально отличалась от него подходом: если Томас писал рецептуру и шоу, Йонсон системно описывал планировку бара, требования к персоналу, кодекс обслуживания гостей, инвентарь, хранение продуктов, гигиену стойки и работу с поставщиками. Это был первый учебник по управлению баром как предприятием. Манул переиздавался в 1888 и 1900 годах с расширенными разделами рецептов и иллюстрированными гравюрами. В Нью-Йорке держал собственное заведение Little Jumbo на Бауэри — место, регулярно фигурировавшее в путеводителях по Нью-Йорку конца XIX века. Позже работал в Pabst's Atlantic Garden — крупнейшем пивном саду города. Йонсон зафиксировал в печати раннюю версию Martini, отличающуюся от современной (с биттерами, апельсиновой цветочной водой и сладким вермутом). Его авторство ряда коктейлей оспаривается — в Manual он часто переписывал рецепты Томаса под собственным редактированием, не ссылаясь. Йонсон — первый бармен, сформулировавший работу за стойкой как ремесло с собственной этикой и стандартами. Для современного движения «back to the classics» его манул — справочник по тому, как именно работали в баре эпохи Belle Époque. После Сухого закона уехал обратно в Германию. Скончался в Берлине 5 января 1930 года в возрасте 84 лет. В 1877 году Йонсон купил нью-йоркский бар Little Jumbo — тот самый, где прежде работал Джерри Томас; после этого Томас публично открестился от заведения, а в 1880 году, по легенде, демонстративно вылил чашу Tom and Jerry на пол бара конкурента — эпизод, отражавший личное соперничество двух главных барменов-авторов эпохи. Свою карьеру в Америке Йонсон начинал матросом: в 1861 году был оставлен командой в Сан-Франциско на излечение после травмы руки и бедра, начав путь кухонным мальчиком в Union Hotel.

Книги

• 01New and Improved Bartender's Manual (1882, переиздания 1888 и 1900)