Ликёры / Биттеры / Аперитивы · Франция, Овернь
Salers Gentiane
Оригинальный французский жёлтый горечавочный аперитив, созданный в 1885 году семьёй Лабуну. Старейший горечавочный аперитив Массива Сантраль (старше Suze) и первый в своей категории. Используется как чистый аперитив со льдом и в авторских коктейлях с земляно-горькой осью.
- Страна
- Франция, Овернь
- Крепость
- 16%
- Выдержка
- Более трёх лет в чане из лимузенского дуба.
- Сырьё
- Корни жёлтой горечавки (Gentiana lutea) в высокогорьях Канталь и Канталь-Понти; нейтральный спирт сельскохозяйственного происхождения; сахар
- Компания
- Pagès Védrenne
Аромат
Чистый, выразительный аромат жёлтой горечавки: земляная горечь с оттенком влажной листвы и корня, лёгким грибным и древесным штрихом. На втором плане — лёгкая цитрусовая цедра, медовая сладость и едва уловимый травяной фон. Аромат «честный», без декоративных добавок — продукт целиком построен вокруг одной горечавки.
Вкус
Среднее тело, заметная горечь корня горечавки держится на всём протяжении вкуса; сладость есть, но её перекрывает интенсивная земляно-горькая ось. На вкусе — корень, листва, лёгкий штрих цитрусов и сухая травянистая длина. Послевкусие длинное, чисто горькое, с характерной для категории землистой тянущейся горечью — вкус классически сложный, требует привычки.
Производство
Французский горечавочный аперитив: корень жёлтой горечавки (Gentiana lutea) до сих пор копают вручную в горах Канталя — растению нужно около двадцати лет, корень бывает до метра длиной и до пяти килограммов. С 2008 года часть сырья идёт с контрактных плантаций: дикий ресурс редеет. Суше и бледнее Suze (соломенный цвет, без красителя), крепость 16%. Корни горечавки собирают вручную.
О бренде
Salers Gentiane — оригинальный французский аперитив на основе корня жёлтой горечавки (Gentiana lutea), созданный в 1885 году Амбруазом Лабуну в Монтаньяк-Сен-Ипполит (Коррез), в горном краю Овернь. Salers — первый коммерческий аперитив этой категории и эталон для всех последующих производителей горечавочных аперитивов (Avèze, Suze, Bonal). Категория горечавочных аперитивов — уникальное явление французского центрально-горного региона: жёлтая горечавка растёт на высокогорных лугах Оверни, Юра и Альп, и местные жители используют её как лекарственное и тонизирующее средство с XVIII века. Промышленное производство аперитивов на её основе началось в конце XIX века, и Salers стал первым продуктом, оформившим категорию. Название бренду дала деревня Салер — она же дала имя местной породе коров и одноимённому сыру AOP. Корни горечавки собирают вручную местные сборщики горечавки летом в высокогорьях Канталя, выдерживают 1–2 года для развития аромата, затем долго настаивают на нейтральном спирте. Вкус продукта — чистый, землистый, выразительно горький, без декоративных добавок: он целиком построен вокруг горечавки. Сегодня Salers — региональный герой Оверни и признанный продукт у французских и международных бар-профессионалов; в США его сделал доступным импортёр Haus Alpenz, и сегодня Salers используется как канонический горечавочный аперитив в Уайт Негрони и других коктейлях с земляно-горькой осью.
История
Отец основал, сын придумал рецепт
Производитель пишет коротко: «в 1885 году дистиллятор Альфред Лабуну создал ликёр на жёлтой горечавке». Французские источники разводят роли. Дистиллерию в Монтаньяк-Сен-Ипполит (Коррез) основал Амбруаз Лабуну — он же знал крестьянскую настойку на диком корне, «хину для бедных». А собственный рецепт аперитива довёл его сын Жан по прозвищу Альфред, выучившийся на дистиллятора в Бордо. К 1885 году состав был готов. Имя же взяли не по месту завода, а по месту сырья: корень возили из гор вокруг деревни Салер в соседнем Кантале.
«Salers отличается чистым, твёрдым, деревенским землистым вкусом. В отличие от более крупных соперников, Salers менее сладкий и не использует искусственный жёлтый краситель, открывая натуральный соломенный цвет» — из каталога Haus Alpenz, американского импортёра марки.
Корень, который ждут двадцать лет
Gentiana lutea, горечавка жёлтая, живёт медленно: до первого цветения проходит десять-двенадцать лет, до товарного корня — около двадцати. Мясистый корень уходит в землю на метр и весит до пяти килограммов. Копают вручную: «фурш дю дьябль», вилы дьявола — двузубец с длинным рычагом и упором для ноги, весящий до двадцати килограммов. Работа физическая: воткнуть, налечь, выломать ком целиком. Хороший арашёр вынимает 200–300 кг корня за день. На одном участке между сборами оставляют паузу в 15–30 лет — иначе горечавка не возвращается.
Вилы дьявола и белая чемерица
Рядом с горечавкой на тех же лугах растёт вератрум белый — белая чемерица. До цветения листья почти неотличимы, а корни тем более. Отличают по мелочи: у горечавки листья супротивные, стебель полый, цветки жёлтые; у чемерицы листья очередные, соцветие зеленовато-белое. Цена ошибки высокая: один-два грамма сушёного корня чемерицы считаются потенциально смертельной дозой — брадикардия, обвал давления. Задокументированные тяжёлые отравления во Франции связаны с домашними настойками, где чемерицу приняли за горечавку. Профессиональные сборщики Salers работают по контракту и такой ошибки себе не позволяют.
Мацерация, дуб и 16%: чем он не Suze
Salers — не дистиллят горечавки, а прежде всего настой: дроблёный корень три-шесть месяцев отдаёт горечь спирту в стальных чанах, и уже к этому настою добавляют небольшую часть, прогнанную через pot still. Дальше три года в дубе. Отсюда вкус: землистая, «корневая» горечь, сухость, соломенный цвет — красителя нет, в отличие от ярко-жёлтой Suze. По крепости во Франции они почти вровень (16% против 15%), но в коктейле роли разные: Suze бьёт горечью в лоб, Salers работает как осушитель — им гасят приторность, а не добавляют драму.
Бесплатно · нужна регистрация
Применение за стойкой — бесплатно после регистрации
HoReCa-блок — как подавать, с чем миксовать и где место бренда в карте — открывается после бесплатной регистрации. Оплата не нужна.
Регистрация бесплатная — почта, VK, Яндекс или Telegram.
, чтобы оценить и сохранить.