Дёрти Мартини

Dirty Martini — это мартини с оливковым рассолом. Название обычно объясняют тем, что рассол делает прозрачный напиток мутноватым, но документов об этом нет. Историю принято начинать с отеля Waldorf-Astoria в 1901 году, но первый известный рецепт с рассолом в составе относится к 1930-м.

Бармен из Waldorf-Astoria

Версию про 1901 год называет историк коктейлей Дэвид Уондрич. Согласно ей, бармен нью-йоркского отеля Waldorf-Astoria Джон Э. О'Коннор подавал сухой мартини с давлёными оливками. Слова «dirty» в этой истории нет, и рассола тоже: речь о раздавленных в бокале оливках. Эту версию пересказывают Difford's Guide и PUNCH, а первоисточник Уондрича в них не назван.

⤢

Бар отеля действительно был большим: в мемуарах «Old Waldorf Bar Days» (1931) Альберт Стивенс Крокетт пишет, что там работали шестнадцать барменов, у каждого были свои фирменные напитки и свои постоянные гости. Среди барменов он называет и Джона О'Коннора, «старожила».

⤢

Рассол впервые попал в рецепт

Самый ранний рецепт с рассолом, который называют Difford's Guide и PUNCH, напечатан в книге G. F. Steele «My New Cocktail Book». Напиток там называется «Perfect, à la Hyland»: по 50 % плимутского джина и французского вермута, ангостура, апельсиновые биттеры, Peychaud's и чайная ложка оливкового рассола. Так рецепт стоит во втором издании книги, напечатанном частным тиражом: на титуле значится август 1934 года, а в предисловии упомянуто первое издание без даты. Современные авторы называют 1930-й или 1931-й. PUNCH пишет о половине джина и половине водки, но в самой книге вместо водки стоит вермут. Слова «dirty» у Стила ещё нет: коктейль называется «Perfect».

Рузвельт и «грязный» мартини

С Франклином Рузвельтом, страстным домашним барменом, рассол связывают давно: в некоторых справочниках Dirty Martini значится как «F.D.R. martini». PUNCH приписывает президенту вариант из двух частей джина и одной части вермута с чайной ложкой рассола и без биттеров, но источника не называет. Difford's Guide возражает: свидетельств, что Рузвельт клал в мартини оливковый рассол, нет, а о его коктейлях говорили как об ужасных. История про Ялтинскую конференцию 1945 года, где Сталин будто бы советовал Рузвельту от похмелья огуречный рассол с водкой, использования оливкового рассола не доказывает.

Как это готовят сейчас

В 1950–60-х в барах господствовал сухой джиновый мартини, и напиток с рассолом оставался странностью. В 1970-х водка обогнала джин по продажам, а к концу 1990-х «грязная» версия закрепилась, нередко на дешёвом рассоле; классический мартини, по выражению PUNCH, оказался сильно испорчен. Когда именно слово «dirty» стало названием, источники не говорят.

Difford's Guide даёт такой состав: 60 мл джина, 22,5 мл сухого вермута и 15 мл оливкового рассола. Количество рассола зависит от вкуса и солёности: у Difford's диапазон от 5 до 22,5 мл, лично автор обзора берёт 10–15 мл. Размешать со льдом, процедить в охлаждённый бокал, украсить оливками на шпажке. Есть и водочная версия, и «extra dirty» — по определению Википедии, с вдвое большим количеством рассола. По наблюдению PUNCH, граница с Гибсоном размылась: бармены подают Гибсон с луковым рассолом или с рассолом из giardiniera, а Dirty Martini по-прежнему привязан к оливке.

Вместе с модой на «грязный» мартини появились бутилированные рассолы: Dirty Sue (Эрик Текоски, 2004) и Filthy Food (братья Сингер, 2009). В нью-йоркском Dante обычный Dirty Martini делают с рассолом Filthy Food. Его готовят из греческих оливок: четыре месяца ферментируют в солёной воде, которую меняют каждые два дня, а готовый рассол фильтруют пять раз.