Golfer's Special

Джин и вишнёвый ликёр поровну, Лилле и лимон поровну, капля апельсинового биттера. Напиток из лондонского сборника 1937 года, у которого есть автор, точные доли и ровно одна спорная строчка в рецепте.

Кто такой H. Slack

Под рецептом в «Cafe Royal Cocktail Book» стоит подпись: придумал H. Slack. Так сборник помечает авторские работы членов Гильдии барменов Великобритании — составитель книги Уильям Тарлинг был её президентом и собирал именно их собственные напитки. Никаких других сведений о Слэке книга не даёт, и других источников на него нет.

Название, судя по всему, отсылает к гольфу, но объяснения в книге не приводится. Домысливать его не за что: у Тарлинга сотни напитков названы просто по фамилии автора, месту или случаю.

Голферс Спешл. Придумал Х. Слэк. 1/3 вишнёвого бренди. 1/3 джина Booth's. 1/6 Лилле. 1/6 лимонного сока. Дэш апельсинового биттера. Шейк.

⤢

Спорная строчка

«Вишнёвое бренди» в старых книгах читается двояко. Это может быть вишнёвый ликёр вроде Cherry Heering — сладкий, тёмно-красный, плотный. А может быть кирш — прозрачный сухой дистиллят из вишни, ничего общего со сладостью не имеющий. Напитки получаются разные настолько, что их трудно назвать одним именем.

Ответ даёт сама книга, только на другой странице. В рецепте Cologne-Maiden Тарлинг пишет состав подробнее: «вишнёвое бренди, Brizard или Bols». Обе марки выпускали именно ликёр. Значит, и в Голферс Спешл имелся в виду ликёр, а карточка собрана правильно.

Что меняется от прочтения

В 2009 году автор блога cocktailvirgin взялся за этот рецепт и, не найдя ответа, попробовал оба варианта. По его наблюдениям, на кирше напиток выходит сухим и резким: сначала слышны вишнёвый дистиллят и джин, лимон и Лилле догоняют на глотке.

С Cherry Heering, пишет он, ликёр забивает всё остальное и приносит сиропную винную ноту — до того, что кажется, будто в составе есть дюбонне. Компромисс он нашёл такой: собирать на кирше, но добавлять барную ложку сахарного сиропа. Это его опыт, не правило из книги.

⤢

Как он устроен

Конструкция редкая: две сладкие составляющие подряд — вишнёвый ликёр и Лилле, — и всего пятнадцать миллилитров лимона на них. Кислоты здесь заметно меньше, чем в обычном сауэре, так что привычного баланса кислого со сладким можно не искать: напиток держат сухость джина и хинная горчинка Лилле.

Апельсиновый биттер здесь не украшение состава. Один дэш связывает вишню с виноградной основой Лилле; без него напиток распадается на два отдельных вкуса — сначала вишня, потом вино.

За стойкой

Вишнёвый ликёр стоит брать тот, что сделан на настоящей вишне с косточкой: треть состава — доза, в которой миндально-косточковая нота работает на напиток, а искусственная вишнёвая отдушка убивает его целиком.

Лилле после вскрытия живёт в холодильнике недели: это вино, и в напитке, где его шестая часть, выдохшаяся бутылка слышна как пустое место между вишней и джином. Шейк короткий — секунд десять: состав плотный, и лишняя вода делает его вялым.

Джин нужен классический лондонский сухой, с внятным можжевельником. На мягком современном джине напиток теряет опору: убрать сладость вишни и Лилле в этом составе больше нечем — кислоты для этого слишком мало.

Двойная фильтрация обязательна. Осколки льда после шейка продолжат таять уже в бокале, а запаса крепости у напитка нет: двадцать четыре градуса разбавляются до безвкусицы быстрее, чем его успевают допить.