Hotel Nacional Special

В разгар американского сухого закона барам в Штатах оставалось только закрыться, а в паре часов морем — на Кубе — работал легальный казино-отель с видом на Мексиканский залив. Отель открылся в 1930 году и получил имя «Насьональ»: трудно было придумать более удачное сочетание места и времени.

⤢

Куда уехали американские бармены

Сухой закон 1920 года лишил работы целое поколение американских барменов. Часть уехала в Европу — так Гарри МакЭлхон оказался в Париже, а Гарри Крэддок в лондонском Savoy. Часть выбрала Кубу: до неё было ближе, деньги ходили американские, а клиентура состояла из тех же соотечественников, приехавших выпить легально.

Гавана начала тридцатых была для барного дела тем же, чем Париж для живописи: местом, где разом сошлись мастера, деньги и свобода. «Насьональ» стоял в центре этого — с казино, оркестром и публикой, ради которой стоило придумывать фирменный напиток.

Трое, кому приписывают авторство

Имён называют три: Уилл П. Тейлор, Эдди Вёльке и Фред Кауфман. Различие тонкое, но существенное: Тейлор работал на сам отель, Вёльке — на казино «Насьональ», и это были разные предприятия при одном здании. Все трое фигурируют в источниках, и вполне возможно, что напиток сложился общими усилиями.

Разница в том, что за одним из имён стоит документ. В «The Old Waldorf-Astoria Bar Book» Альберта Стивенса Крокетта 1935 года есть отдельный кубинский раздел, и открывает его прямое объяснение: рецепты автор получил от Уилла П. Тейлора, управляющего гаванского «Насьоналя», который остался на своём посту во время недавних беспорядков, включая обстрел собственного отеля. И дальше — почему именно его коктейль стоит первым: Тейлор был последним управляющим старого «Уолдорф-Астории», прежде чем уехать на Кубу.

NATIONAL. Равные части бакарди и ананасового сока. Выжимка лимона. Дэш абрикосового бренди. Лёд; взболтать; процедить.

Четырьмя годами позже Чарльз Х. Бейкер в «The Gentleman's Companion» тоже называет автором Тейлора и описывает напиток как один из трёх лучших бакарди-коктейлей, известных науке. Две независимые печатные ссылки на одного человека — это больше, чем есть у большинства коктейлей той эпохи.

Две детали, которые есть только у Крокетта

Первая: в самом отеле напиток называли ещё «дайкири» или просто «бакарди» — там его воспринимали скорее как местную вариацию главного кубинского напитка, чем как самостоятельный коктейль, что для Гаваны тридцатых вполне логично.

Вторая деталь важна для подачи: в отличие от гаванской традиции наливать шампанские коктейли в плоский бокал, этот подавали в высоком стакане. Отсюда и в технической карте — олд-фэшн со льдом вместо купе: так предписывает книга, вкус бармена тут ни при чём.

⤢

Ананас и абрикос

Устроен напиток просто, но одна добавка меняет всё. Ананасовый сок в коктейлях обычно работает как сладкая подложка и быстро становится плоским. Абрикосовый ликёр даёт ему косточковую горчинку и глубину, а лайм — ту кислоту, которой ананасу не хватает от природы. У Крокетта абрикоса всего дэш; современные спецификации поднимают его до пятнадцати миллилитров, и напиток от этого только выигрывает.

Ананасовый сок нужен свежий, и не ради чистоты жанра: при энергичном встряхивании он даёт плотную пену, из-за которой напиток выглядит богаче, чем он есть. Из пакета такой пены не будет — там сок пастеризован и лишён тех белков, что её держат.

⤢