Judgement Day

Писко Сауэр, перебранный по косточкам: два цитруса вместо одного, бузиновый ликёр рядом с сиропом, абсент на стенках бокала и душистый перец сверху. И название, за которым стоит реальная ночь в полицейском участке.

За что его назвали Судным днём

16 мая 2008 года, Новый Орлеан, барный фестиваль Tales of the Cocktail. Бармена Шарля Вексена задержали и посадили — несправедливо, как пишут источники: его приятель уронил бутылку в баре Old Absinthe House, а под раздачу попали оба.

От второго дня в камере Вексена спасла Мелани Ашер — владелица компании Macchu Pisco, которая внесла за него залог. Коктейль он сделал в её честь, и благодарность здесь не только в названии: базой служит писко, то есть ровно то, что производит её компания. Тост встроен в состав.

⤢

И тут есть деталь, мимо которой трудно пройти: бокал для этого напитка ополаскивают абсентом, а задержали Вексена в баре, который так и называется — «Старый абсентовый дом». Замысел это или совпадение, ни один источник не говорит, так что оставим наблюдением.

Что осталось от Писко Сауэра

Скелет узнаётся сразу: писко, цитрус, сахар, яичный белок — это Писко Сауэр. Вексена не стал ломать конструкцию, он добавил к ней четыре слоя, и каждый работает на своём уровне.

Первый слой — два цитруса вместо одного, лайм и лимон поровну. Лайм даёт резкую, узкую кислоту, лимон — более круглую и ароматную; вместе они звучат объёмнее, чем любой по отдельности. Второй — бузиновый ликёр рядом с сахарным сиропом: он приносит цветочную сладость, которой у простого сиропа нет и быть не может.

⤢

Третий слой — абсентовый ринс: бокал смачивают и выливают лишнее, анис приходит от стенок и встречает раньше вкуса. Четвёртый — пименто-драм, которым готовый напиток опрыскивают сверху: четыре капли на пенную шапку. С жидкостью он не смешивается: лежит на пене и достаётся первому глотку.

Техника

Шейк двойной: сначала без льда, чтобы белок взбился и связал жидкость, потом со льдом — на холод и разбавление. Порядок принципиален: если сразу шейкать со льдом, белок схватывается хуже и шапка выходит рыхлой, а именно на ней держится вся подача.

Фильтрация двойная, бокал охлаждён и ополоснут абсентом заранее. Опрыскивать пименто-драмом нужно уже в поданном бокале: если сделать это в шейкере, капли разойдутся в объёме и весь эффект пропадёт.

Три версии рецепта

Источники расходятся сильнее обычного, и это стоит знать заранее. Книга коктейлей бара PDT даёт писко и бузиновый ликёр в пропорции три к одному, а абсент ринсом. Сборник «Absinthe Cocktails» печатает их поровну, по двадцать пять миллилитров, и добавляет абсент прямо в состав. А в спецификации Difford's бузинового ликёра нет вообще.

Здесь взята версия из книги PDT — она чаще всего и воспроизводится. Разница между вариантами существенная: на равных долях бузина выходит вперёд и напиток становится заметно цветочнее, а без неё остаётся усложнённый Писко Сауэр с анисом.

Расходятся источники и в мелочи побольше: один описывает Вексена как бармена лондонского Lonsdale, другой говорит, что коктейль создан в нью-йоркском PDT. Противоречия тут нет — первое про место работы, второе про место рождения напитка, — но знать об этом полезно.