Maragato Special

Ромовый коктейль из Гаваны, где рома всего треть: остальные две трети крепкой части занимают два вермута сразу — итальянский и французский. Плюс грейпфрут, лимон, ложка сахара и одна капля кирша.

Книга, которой нет в архивах

Рецепт напечатан в «Libro de Cocktail» Хуана А. Ласы, изданной в Гаване в 1929 году. Книга двуязычная — испанский и английский в параллель, — и в открытых цифровых архивах её нет: ни на archive.org, ни в книжных базах. Уцелела она в собрании барных книг фонда EUVS.

Испанская колонка сохранилась лучше английской, и доли в ней однозначны: по одной трети итальянского вермута, рома «Бакарди» и французского вермута Noilly Prat. В английском переводе те же строки распознались с ошибками, и именно оттуда в сеть попали перевранные пропорции.

Марагато Эспесиаль. Чайная ложка сахара, растворённая в глотке содовой. Сок половины лимона. Сок трети грейпфрута. Треть итальянского вермута. Треть рома «Бакарди». Треть французского вермута Noilly Prat. Одна капля кирша. Взбить в шейкере с мелко колотым льдом, процедить и подать холодным.

⤢

Кто такой Марагато

Прозвище носил Эмилио Гонсалес — испанец, приехавший в Гавану около 1890 года и полвека простоявший за кубинскими стойками. Прозвище указывает на область, откуда он родом. К десятым годам он работал в кафе «Телеграфо», позже — в баре отеля «Плаза», и был членом кубинского Клуба кантинерос.

В историю он вошёл прежде всего как человек, поставивший дайкири на поток: именно у него, по свидетельству барных архивов, этот напиток перенял и развил Константино Рибалайгуа из «Флоридиты». Коктейль, названный его прозвищем, — уже следствие этой известности.

⤢

Два вермута сразу

Приём, который сегодня называют перфект — сладкий и сухой вермут поровну, — здесь применён к рому. Итальянский приносит сладость и травы, французский сухость и вино, и вместе они дают объём, которого от одного вермута не получить.

Рома при этом ровно столько же, сколько каждого из вермутов. Напиток выходит лёгким — около тринадцати с половиной градусов — и заметно винным по характеру: скорее аперитив, чем привычный ромовый коктейль.

Грейпфрут против апельсина

Ходовой современный рецепт Марагато собирают с апельсиновым соком и мараскино. В книге 1929 года ни того, ни другого нет: там грейпфрут с лимоном и одна капля кирша. Разница принципиальная — апельсин добавляет сладости, грейпфрут забирает её, и напиток из мягкого становится сухим.

Капля кирша тоже работает не так, как мараскино. Мараскино сладкий и заметный, кирш сухой и почти неразличимый по отдельности: вишни он почти не добавляет, зато подчёркивает косточковую сторону, которая уже есть у вермутов.

За стойкой

Сахар в оригинале растворяют в глотке содовой — приём эпохи, когда сироп на стойке не всегда стоял. Пять миллилитров готового сахарного сиропа заменяют его без потерь.

Оба вермута — расходники: открытая бутылка живёт в холодильнике недели. В напитке, где на них приходится две трети крепкой части, выдохшийся вермут слышен сразу и не спасается ни цитрусом, ни сахаром. Кирша нужна именно капля: пол-чайной ложки уже перетянут напиток на себя.