New York Flip

Слово «флип» пережило три разных напитка, и нынешний — последний из них. Понимать это стоит до того, как искать корни Нью-Йорк Флипа в старых книгах: там окажется совсем не то, что стоит сегодня в бокале.

Напиток моряков и раскалённая кочерга

Первое письменное упоминание флипа старше самого слова «коктейль» на целый век: он мелькает в пьесе Уильяма Конгрива 1695 года, где о нём говорит матрос. Словарь Натана Бейли 1721 года определяет флип прямо: «напиток моряков из эля, бренди и сахара».

A sort of Sailors Drink, made of Ale, Brandy, and Sugar. («Напиток моряков из эля, бренди и сахара».)

Готовили его горячим и грубо: ром или бренди, пиво и патоку смешивали, а потом опускали в смесь раскалённую докрасна кочергу. Металл вскипал напиток, карамелизовал сахар и давал тот жжёный тон, ради которого всё и затевалось. Ни яйца, ни бокала на ножке — кружка и огонь.

Как яйцо вытеснило пиво

Перелом произошёл в Америке. Яйца постепенно заняли место пива, а сам напиток из горячего стал холодным. Промежуточную стадию видно у Джерри Томаса: в издании 1876 года флипов несколько, и все они ещё пивные или горячие — ром-флип и эг-флип на эле, бренди-флип на кипятке. А «холодные» флипы под номерами 251 и 353 идут вообще без яйца: сахар, спирт, вода и лёд.

У Томаса нет ни одного портвейново-желткового флипа. Холодные флипы с яйцом впервые появляются в печати позже, у Э. А. Симмонса в 1874 году. Значит, Нью-Йорк Флип принадлежит к поздней ветке, и датировать его серединой XIX века нельзя, как бы ни хотелось привязать напиток к Томасу.

Томас, впрочем, оставил формулировку, которая пережила все три версии напитка: «Главное во флипах любого рода — добиться гладкости повторным переливанием из сосуда в сосуд». Именно от этого переливания — англ. to flip — напиток и получил имя.

⤢

Флип, эг-ног и что их различает

Разграничение простое, и его часто путают. Во флипе допустимы и целое яйцо, и один желток — это вопрос текстуры, а не определения. Отличает флип от эг-нога другое: в эг-ноге есть молоко или сливки, во флипе их нет вовсе. Поэтому флип плотнее и «спиртнее» на вкус, а эг-ног мягче и питательнее.

В нашей технической карте стоит желток. Он даёт густоту и цвет, но не даёт пенной шапки — и это осознанный выбор: Нью-Йорк Флип задуман как плотный, почти кремовый напиток. Если добавить белок, получится другой коктейль, с воздушным верхом.

Портвейн на вторых ролях

Пропорция здесь три к одному в пользу виски, и менять её не стоит. Портвейн приносит цвет, ягодную сладость и тело, но если дать ему больше, напиток перестанет быть виски-флипом и станет портвейновым десертом. Рубиновый работает лучше тони: у молодого портвейна больше фруктовой кислоты, а она и держит желток.

⤢

Почему у него нет биографии

Про сам Нью-Йорк Флип известно меньше, чем про категорию, к которой он принадлежит: ни автора, ни года, ни бара источники не называют. Так вышло не по недосмотру: напиток сложился как очевидная комбинация внутри давно существующей формы, и никто не счёл нужным записать, кто первым соединил бурбон с портвейном. Поэтому ни автора, ни года у него не названо: подставить правдоподобную дату — то же самое, что выдумать её.