Toreador

Тореадор выглядит как вариация на «Маргариту»: текила, цитрус, ликёр. На деле всё наоборот — он старше самой «Маргариты», по крайней мере старше её имени. И книга, в которой он напечатан, объясняет почему.

Сборник лондонской гильдии

«Café Royal Cocktail Book» вышла в 1937 году под редакцией Уильяма Дж. «Билли» Тарлинга, который состоял в совете Гильдии барменов Великобритании. Отсюда и её характер: свод рецептов, одобренных гильдией, вперемешку с собственными сочинениями составителя — что-то среднее между авторским сборником и протоколом ремесла. Это меняет вес записи: одобрение гильдии для рецепта равносильно тому, что бармены Лондона середины тридцатых считали его нормой.

В книге около дюжины рецептов с текилой, и почти все названы словами из корриды — Тореадор, Пикадор и прочие. Для Лондона 1937 года текила была экзотикой, которую объясняли через понятный публике испанский образ. Из всей этой дюжины время пережили ровно два коктейля.

Сосед по странице

Второй выживший — «Пикадор»: текила, трипл-сек, сок лайма. То есть современная «Маргарита», нота в ноту, напечатанная за шестнадцать лет до первого известного упоминания слова «Маргарита» в печати.

Из этого не следует, что «Маргариту» придумал Тарлинг: рецепт мог ходить по барам задолго до книги, а сборник гильдии как раз и фиксировал ходовое. Следует другое — к 1937 году связка «текила, апельсиновый ликёр, лайм» уже была устоявшейся, и Тореадор с абрикосом вместо апельсина был вторым, равноправным вариантом того же канона, стоявшим на соседней странице.

⤢

Что даёт абрикос

Разница между Тореадором и «Маргаритой» — один ингредиент, но эффект несоразмерный. Апельсиновый ликёр работает на той же стороне, что и лайм, и усиливает цитрусовую ось напитка: получается прямой, звонкий, кислотный коктейль. Абрикосовый уводит в сторону косточковых — появляется мягкая, почти миндальная горчинка, и напиток становится круглее и менее колючим.

Это не «Маргарита похуже» и не «Маргарита послаще». Это другая логика: там цитрус спорит с текилой, здесь косточка с ней договаривается. Агава и абрикос вообще неплохо дружат — у обоих есть та растительно-сладкая нота, которая в бокале складывается, а не конфликтует.

⤢

Отсюда два практических следствия. Первое: текила только бланко — у репосадо бочковая ваниль ложится поверх абрикоса и стирает его. Второе: соляной каёмки нет. Тарлинг её не упоминает, и с абрикосовым ликёром соль действительно работает хуже, чем с трипл-секом: она вытягивает косточковую горечь вместо того, чтобы гасить кислоту.

⤢

Как его собирают сегодня

Пропорция у Тарлинга — половина текилы и по четверти абрикосового бренди и сока лайма или лимона. Современная карта её почти не трогает: сорок пять миллилитров текилы против двадцати двух с половиной ликёра и стольких же лайма. Добавляется разве что капля сиропа: сегодняшний лайм кислее того, что продавали в тридцатые, и сироп нужен, чтобы смягчить эту остроту, — сладости в бокале он почти не прибавляет.

Лайм или лимон — вопрос, оставленный самой книгой: Тарлинг пишет «сок лайма или лимона», не выбирая. На лайме напиток ближе к «Маргарите» и звонче, на лимоне мягче и ближе к сауэру. Абрикос работает с обоими, но с лаймом его косточковая нота слышна отчётливее.

Проверка, которую стоит упомянуть

Тореадора нередко относят к «Савою» — просто потому, что это одна из самых известных книг той эпохи. Проверка по «The Savoy Cocktail Book» 1930 года показывает, что его там нет: поиск по всем вариантам написания даёт единственное совпадение, и то оказывается словом «Corea» из соседнего рецепта. Напиток появляется именно у Тарлинга, семью годами позже.