Up to Date

«Ап ту Дейт» — то есть «по последней моде». Имя, которое в начале века звучало современно, а сегодня работает ровно наоборот: так называют напиток, о котором давно забыли. Устроен он при этом необычно даже по меркам своего времени.

Книга, которая закрыла эпоху

Первая известная публикация — «Recipes for Mixed Drinks» Хьюго Энсслина, 1916 год. Энсслин работал главным барменом нью-йоркского отеля Wallick, и его сборник принято считать последней большой барной книгой, вышедшей в Нью-Йорке до сухого закона. Из неё же в барный канон пришла «Авиация».

Книга дошла до нас только сканами, без текстового слоя, — дословно её не процитирует никто. Поэтому датировка 1916 годом приведена по вторичным источникам, а не по странице.

Запись, прочитанная по книге

Зато рецепт «The Savoy Cocktail Book» Гарри Крэддока 1930 года сохранился дословно — между «Апстерз» и «Валенсией». Запись короткая: две капли Grand Marnier, две капли ангостуры, треть хереса, две трети виски Canadian Club, взболтать и процедить в коктейльную рюмку.

Состав у Крэддока совпадает с тем, что сегодня печатают как современную спецификацию, вплоть до Grand Marnier.

Последняя деталь примечательна сама по себе. В книге Крэддока больше семисот пятидесяти рецептов, и лишь в восьми из них апельсиновый ликёр назван по марке — именно Grand Marnier, а не «кюрасао» или «трипл-сек». «Ап ту Дейт» — один из этих восьми, и это значит, что замена здесь не безразлична: коньячная основа Grand Marnier работает с виски и хересом иначе, чем нейтральный трипл-сек.

⤢

Половина вина

Пропорция и есть главное в этом напитке. Тридцать миллилитров виски против тридцати хереса — конструкция редкая: коктейли с креплёным вином обычно со временем теряют винную половину, потому что она мешает крепости. Здесь она держится, и держится осмысленно: олоросо приносит орех и окисленную сухость, которых зерновому виски не хватает.

Отсюда и требование к хересу. Нужен именно олоросо — выдержанный окислительным способом, без плёнки флора, оттого ореховый и плотный. На фино напиток становится острым и пустым: у фино другая природа, он рос под биологической плёнкой и даёт солёно-дрожжевой тон, который с виски не складывается. На сладком крем-хересе коктейль просто разваливается.

⤢

Что изменилось за сто лет

Первое — виски. Крэддок пишет Canadian Club, мягкий купаж; современные карты берут ржаной, и напиток становится суше и злее. Это не произвол: канадский виски середины века и сегодняшний — разные напитки, а ржаной ближе к тому, что подразумевалось под «виски» в нью-йоркском баре 1916 года.

Второе — дозировки. «Капли» ликёра и биттеров превратились в отмеренные миллилитры, потому что капля в 1910-е была величиной свободной: она зависела от горлышка бутылки и руки бармена. Третье, уже по подаче: «коктейльная рюмка» Крэддока сегодня читается как купе, а стир заменил шейк — в составе нет ни сока, ни сливок, и мутить напиток незачем.