Velvet Club

Коньяк, хинный аперитив и белый какао-ликёр, сверху шампанское. Вельвет Клаб — переработка рецепта из книги 1937 года, и сравнивать эти два напитка интереснее, чем разбирать каждый по отдельности.

Что стоит в книге

Оригинал называется «Velvet Glove», то есть «бархатная перчатка», и напечатан в «Café Royal Cocktail Book», изданной в Лондоне в 1937 году. На странице: половина Лилле, четверть бренди, четверть белого крем-де-какао, размешать и отжать сверху лимонную цедру. Автор указан прямо — Л. В. Баттерсби.

Обратите внимание на пропорции: главную роль в книге играет хинный аперитив, а коньяк с шоколадом остаются на вторых ролях. Напиток задумывался лёгким и винным. Это вообще характерная черта той книги — многие её рецепты заметно слабее того, что принято считать коктейлем сегодня.

⤢

Что сделала Джейн Дэнджер

В 2008 году Джейн Дэнджер переработала рецепт для нью-йоркского бара PDT и внесла две правки. Первая: поменяла пропорции местами — теперь вперёд выходит коньяк, а Лилле уходит на второй план вместе с какао. Вторая: добавила сверху шампанское.

Обе правки тянут в одну сторону — делают напиток суше и живее. Коньяк во главе даёт спиртовую опору, которой у книжного варианта не было, а шампанское приносит газ и кислотность, разбивая сладость какао-ликёра. Новое имя закрепляет родство: «Перчатка» стала «Клубом».

⤢

Про саму книгу стоит сказать отдельно. «Café Royal Cocktail Book» составил У. Дж. Тарлинг, старший бармен того же дома, а издала её в 1937 году Гильдия барменов Великобритании — причём с прямой благотворительной целью: собрать деньги в больничную кассу гильдии и в спортивный фонд Café Royal. Это скорее складчина цеха, чем сборник одной редакции, и потому почти у каждого рецепта указан автор.

Как это собирать

Первые три составляющие размешивают со льдом и процеживают в охлаждённое купе, а шампанское доливают уже в бокал. Порядок принципиален: игристое в смесительный стакан не идёт никогда — газ уходит за секунды, и вся вторая правка Дэнджер пропадает впустую.

Крем-де-какао нужен белый: тёмный вариант тут не подходит. Разница не только в цвете: тёмный заметно слаще и гуще, и в напитке с шампанским он читается как десерт. Белый даёт тот же шоколадный тон, но оставляет коктейль прозрачным и сухим — а прозрачность здесь часть замысла.

Лилле можно заменить на Кокки Американо, как это часто делают: хинной горечи у Кокки больше, и напиток становится ближе к книжной идее по характеру, хотя по составу дальше от неё. Выбор между ними — вопрос того, что важнее в конкретный вечер.

Отдельно про Лилле: сегодняшний напиток не тот же, что стоял в книге. У кины тридцатых годов хинной горечи было заметно больше, современный Лилле мягче и слаще. Поэтому многие бармены ставят вместо него Кокки Американо — по составу это отступление от рецепта Дэнджер, а по характеру возврат к тому, чем напиток задумывался у Баттерсби.

Украшения рецепт не требует, и это осознанно. У книжной «Перчатки» сверху отжимали лимонную цедру, но там не было шампанского: цитрусовая верхушка приходила от цедры. У Дэнджер её приносит игристое, и лишний лимон только спорил бы с ним.