Ром / Кашаса · Франция, Мартиника
Neisson Rhum Blanc 50
Neisson Blanc 50 — белый агриколь флагманской линейки семейной винокурни Neisson в Ле-Карбе (Мартиника). Крепость 50%, без дубовой выдержки: чистый вкус свежего тростникового сока с травяной кромкой и солоновато-минеральным оттенком. Один из главных ориентиров среди белых агриколей в барных картах — обязательный выбор для Ти Пунш.
- Страна
- Франция, Мартиника
- Крепость
- 50%
- Выдержка
- Без дубовой выдержки; короткий отдых в цистернах из нержавеющей стали 6–8 недель.
- Сырьё
- Свежевыжатый сок сахарного тростника, не меласса — так и делают агриколь
- Компания
- Neisson
Аромат
Интенсивный, кристально чистый аромат свежесрезанного сахарного тростника: травяная кромка, лимонная цедра, белый перец и солоновато-минеральный оттенок. Вторым слоем — белые цветы (жасмин, флёрдоранж), оливковое масло первого отжима, едва уловимый сырой миндаль и фоновая морская соль. Подлинный характер агриколя без маскировки бочкой.
Вкус
Маслянистое тело с заметной плотностью — сказывается крепость 50%: чистый сок сахарного тростника на атаке, в центре — выраженная травяная и овощная глубина (срезанная трава, сельдерей, петрушка), солоновато-минеральная кромка и пряный белый перец. Долгое послевкусие — тростниковый сок, цитрусовая кожура и едва уловимый цветочный оттенок. Алкоголь хорошо встроен во вкус, не маскирует его — это тот самый мартиникский белый агриколь, из которого делают классический Ти-панч.
Производство
AOC «Rhum de la Martinique» (декрет от 5 ноября 1996 года) — единственное в мире защищённое наименование для рома. Ром гонят из свежего тростникового сока (весу), меласса и сироп запрещены; брожение идёт в открытых чанах не дольше 120 часов; перегонка — на креольской колонне, крепость на выходе 65–75%. Белому рому положено отдохнуть в чанах минимум шесть недель (а не три месяца, как часто пишут). Без дубовой выдержки; 50% — выше типичных 40% для белого агриколя.
О бренде
Neisson — единственная семейная винокурня Мартиники, независимая от крупных агропромышленных групп. Основана в 1931 году братьями Жаном и Адриеном Нейссон в Ле-Карбе, на западном (карибском) побережье острова. Здесь сохранился полностью кустарный подход: тростник растёт на собственных плантациях вокруг винокурни (около 40 га), урожай собирают вручную, отжимают на своей мельнице в течение 1–2 часов после среза, сбраживают на культурных дрожжах 28–36 часов и перегоняют на одноколонном креольском аппарате собственной конструкции, которому больше 60 лет. Neisson Blanc 50 — флагманский белый ром линейки и одна из определяющих позиций категории белого агриколя AOC Martinique (AOC — официальный знак на этикетке, подтверждающий происхождение сырья и способ производства). Сырьё — свежий сок тростника регламентированных сортов (R570, B69-566, B47-44, B80-689), перегонка до 70–72%, разбавление источниковой водой до розливочной крепости 50%. Без дубовой выдержки — только 6–8 недель отдыха в цистернах из нержавеющей стали для стабилизации. Вкус — кристально чистый, интенсивный, с выраженной травяной и солоновато-минеральной стороной: сказывается микроклимат Ле-Карбе (склон вулкана Монтань-Пеле, близость моря, базальтовые почвы).
История
Агриколь против мелассы: откуда «зелёный» вкус
Большая часть мирового рома гонится из мелассы — густого остатка от производства сахара. Меласса хранится месяцами, её возят танкерами, она даёт рому тон патоки, сухофруктов, карамели. Агриколь устроен иначе: тростник рубят и в те же часы отжимают, а бродит и перегоняется свежий сок — vesou. Никакого сахарного производства в цепочке нет вообще. Отсюда и вкус: трава, стебель тростника, оливковый рассол, цедра, земля, чёрный перец — то, что бармены называют «зелёным». Практический вывод простой: агриколь не заменяет ром из мелассы в Дайкири или Мохито «один в один» — он меняет коктейль, а не подставляется в него.
«Белые ромы отдыхают в чанах не менее 6 недель, чтобы дать потребителю раскрывшийся дистиллят» — Cahier des charges AOC «Rhum de la Martinique», утверждён приказом от 29 декабря 2020 г.
AOC Martinique: что регламент требует на самом деле
Наименование закреплено декретом от 5 ноября 1996 года — это единственный в мире ром со статусом AOC. Действующий регламент (приказ от 29 декабря 2020 г.) требует: только свежий сок тростника, сироп и меласса запрещены; ГМО-сорта запрещены; урожайность не выше 120 т с гектара; рубка с 1 января по 31 августа; брожение в открытых чанах до 500 гл, не дольше 120 часов; перегонка на креольской колонне (от 15 тарелок в зоне истощения, 5–9 медных в зоне концентрации) с крепостью на выходе 65–75 % об.; белый ром — минимум 6 недель отдыха в чанах, élevé sous bois — от 12 месяцев в дубе, vieux — от 3 лет; в продаже не ниже 40 % об. Ручной рубки и лимита «24–48 часов от рубки до отжима» регламент НЕ требует.
Креольская колонна: почему не pot still
Агриколь перегоняют не в кубе, а на непрерывной колонне — «креольской». Забродивший сок крепостью не выше 7,5 % подаётся сверху, пар — снизу; на тарелках жидкость и пар идут навстречу друг другу, и спирт с летучими ароматами поднимается вверх. Медь в зоне концентрации убирает серные и другие нежелательные соединения. Крепость на выходе — 65–75 %: достаточно высоко, чтобы отсечь грубое, и достаточно низко, чтобы сохранить «зелень» тростника. У Neisson это медная колонна Savalle, установленная в 1952 году и доработанная Жаном Нейссоном под собственный стиль.
Как это пить и с чем работать за стойкой
Домашний коктейль этого рома — Ти-панч: белый агриколь, ложка тростникового сиропа, кружок лайма, лёд по желанию, никаких соков. Пропорции на Мартинике каждый строит сам — отсюда местная присказка «chacun prépare sa propre mort» («каждый готовит свою смерть»). За стойкой белый 50 % работает там, где нужен травянистый, солоноватый акцент: Дайкири (сахару дайте чуть больше — кислотность агриколя острее), Ти-панч, сплит с ромом из мелассы в тики-рецептах, замена части джина в травяных хайболах. С сахарными ликёрами он спорит; с лаймом, сельдереем, огурцом, солёными и перечными оттенками — работает.
Бесплатно · нужна регистрация
Применение за стойкой — бесплатно после регистрации
HoReCa-блок — как подавать, с чем миксовать и где место бренда в карте — открывается после бесплатной регистрации. Оплата не нужна.
Регистрация бесплатная — почта, VK, Яндекс или Telegram.
Ещё от Neisson
, чтобы оценить и сохранить.