Сакэ · Япония, Фукусима
Suehiro Yamahai Junmai
Suehiro Yamahai Junmai — флагман Suehiro Sake Brewery (Айдзу-Вакамацу, Фукусима): именно на этой сакэварне в январе 1917 года прошли сравнительные испытания ямахай-, сокудзё- и кимото-закваски. Полировка риса 60%, крепость 15%, насыщенное умами с грибными и сухофруктовыми оттенками. Гастрономическое сакэ для плотной кухни — одна из главных ямахай-позиций за пределами региона Ното.
- Страна
- Япония, Фукусима
- Крепость
- 15%
- Выдержка
- 6–12 месяцев в стальных танках (без дуба).
- Сырьё
- Местные сорта Фукусимы (Gohyakumangoku, Yume no Kaori), полировка 60%, кодзи-плесень Aspergillus oryzae
- Компания
- Suehiro Sake Brewery Co., Ltd
Аромат
Богатый умами-верх: сушёный белый гриб, тростниковый сахар, тёплое топлёное масло и карамель; на втором плане — сухофрукты (курага, инжир), ореховый тон лесного фундука и едва уловимая молочная сливочность от ямахай-закваски. Алкоголь полностью интегрирован — аромат округлый, землистый, без дрожжевой сырости.
Вкус
Полнотелое, плотное, маслянистое тело с заметной кислотностью — типичная подпись ямахай. На входе — мягкая рисовая сладость и тростниковый сахар, в середине раскрывается плотное умами с грибным и ореховым тоном, послевкусие долгое, сухое, с лёгкой минеральной горчинкой и тёплым кислотным эхом. SMV около +3 (сухое сакэ), кислотность 1,6–1,8 — заметно выше среднего для сакэ, отсюда и гастрономический потенциал.
Производство
Ямахай-мото (山廃酛) — закваска формируется около месяца с естественным заквашиванием молочнокислыми бактериями, без добавления лабораторной молочной кислоты. Основное брожение — 3–4 недели. После однократной пастеризации — выдержка в стальных танках 6–12 месяцев. Используется мягкая вода Айдзу-Вакамацу.
О бренде
Suehiro Sake Brewery (末廣酒造株式会社) — сакэварня семьи Синдзё в Айдзу-Вакамацу, исторической столице клана Айдзу в горной Фукусиме. Дом основан в 1850 году и работает в квартале Ниссин-мати уже седьмое поколение; исторические здания включены в реестр культурного наследия Японии и открыты для экскурсий. Ямахай (山廃, сокращение от «ямаороси-хайси» — «отказ от шеста для растирания риса») — способ готовить закваску-мото без ручного растирания: молочнокислые бактерии накапливаются сами, из воздуха сакэварни, около месяца. Метод разработал в 1909 году инженер Каги Кинъитиро в Государственном институте сакэварения (Дзёдзо сикэндзё), а в январе 1917 года на Suehiro прошли сравнительные испытания ямахай-, кимото- и сокудзё-закваски. Позже более простой сокудзё, где молочную кислоту просто добавляют, вытеснил ямахай почти везде — его сохранили лишь несколько домов, в основном на холодном северо-западе Японии. Ямахай даёт сильную кислотность, плотное умами, лёгкий землистый и грибной тон и общую «дикую» сложность. Suehiro Yamahai Junmai — флагман дома: местные фукусимские сорта полировки 60%, крепость 15%, SMV около +3 (сухое сакэ), кислотность 1,6–1,8. Это классическое северное ямахай-сакэ для гастрономии.
История
Suehiro Sake Brewery основана в 1850 году Синдзё Инокити I в Айдзу-Вакамацу — торговом центре исторической провинции Муцу (сегодня Фукусима). Айдзу — горный регион с холодной зимой, чистой талой водой массивов Бандай и Йоносэн и плодородными рисовыми долинами; условия для сакэварения здесь почти идеальны, и к XIX веку в регионе работали десятки сакэварен. Suehiro быстро вошла в число ведущих домов префектуры. В январе 1917 года на Suehiro прошли сравнительные испытания трёх способов закваски — ямахай, кимото и сокудзё; после них Каги Кинъитиро три года, до 1920-го, вёл на сакэварне техническое руководство. Собственный дрожжевой штамм дома, T-1, выделен в 1982 году. На фоне возрождения интереса к ямахай- и кимото-методам после 1990-х Suehiro сохранила ямахай-программу как стилистический ориентир. Сегодня дом экспортирует в США (через Mutual Trading) и Великобританию (через More Sake). Исторический комплекс Каэй-гура (嘉永蔵) открыт как музей и дегустационный центр; девять его зданий с 2018 года — зарегистрированные объекты культурного наследия Японии.
Бесплатно · нужна регистрация
Применение за стойкой — бесплатно после регистрации
HoReCa-блок — как подавать, с чем миксовать и где место бренда в карте — открывается после бесплатной регистрации. Оплата не нужна.
Регистрация бесплатная — почта, VK, Яндекс или Telegram.
, чтобы оценить и сохранить.