Сакэ · Япония, Исикава
Tedorigawa Yamahai Daiginjo «Chrysanthemum Meadow»
Tedorigawa Yamahai Daiginjo «Chrysanthemum Meadow» — дайгиндзё сакэварни Yoshida Shuzo (Хакусан, Исикава), одной из героинь документального фильма «The Birth of Sake» (2015). Рис Ямада Нисики и Гохякумангоку, полировка 45%, старинная закваска ямахай. Плотный, «сливочный», медово-умами вкус — редкость для категории дайгиндзё.
- Страна
- Япония, Исикава
- Крепость
- 15,5%
- Выдержка
- Без выдержки в дереве (сакэ, метод ямахай).
- Сырьё
- Рис Ямада Нисики и Гохякумангоку, полировка 45%, кодзи (Aspergillus oryzae), закваска ямахай, дрожжи «канадзава»
- Компания
- Yoshida Shuzo
Аромат
Пахнет мёдом, ромашкой и горными травами, на фоне — лёгкий хлебный, дрожжевой оттенок, характерный для ямахай; в глубине — дыня-канталупа и минеральная свежесть. Это не «прозрачный» дайгиндзё, а более тёплый, узнаваемо ямахайный аромат.
Вкус
Плотнее и «сливочнее» обычного дайгиндзё: маслянистая, бархатистая текстура при живой, яркой кислотности. Во вкусе — дыня-медовка, фенхель и каштан, длинное послевкусие с лёгким умами. Ямахай даёт телу вес, которого нет у «прозрачных» дайгиндзё, — фирменная черта именно этого сакэ.
Производство
Дайгиндзё в стиле ямахай: рис Ямада Нисики и Гохякумангоку, полировка 45%, закваска на природных молочнокислых бактериях, дрожжи «канадзава». Крепость 15,5%, кислотность около 1,6 — плотнее и умамистее, чем у «прозрачных» дайгиндзё. Золото US National Sake Appraisal 2020. Закваска ямахай — старинная, вода — мягкая, из реки Тэдоригава.
О бренде
Yoshida Shuzo (吉田酒造) — небольшая семейная сакэварня в городе Хакусан префектуры Исикава, на реке Тэдоригава, давшей имя главному бренду дома. Основана в 1870 году семьёй Ёсида и работает уже шесть поколений; с 2017 года производство возглавляет тодзи (главный мастер сакэварни) Ясуюки Ёсида. Здесь всё сакэ варят вручную, объёмы строго ограничены, упор — на долгую холодную ферментацию и лучший контрактный рис, как и у большинства маленьких семейных сакэварен. Мировую известность Tedorigawa принёс документальный фильм «The Birth of Sake» (2015, режиссёр Эрик Сираи), который показал полгода зимней варки сакэ и стал ключевым образовательным материалом о японском сакэ для англоязычной аудитории. Экспортный флагман дома — Yamahai Daiginjo «Chrysanthemum Meadow»: купаж риса Ямада Нисики и Гохякумангоку, полировка 45%. Его отличает старинная закваска ямахай — мото готовят без добавления молочной кислоты, полагаясь на природные бактерии; брожение идёт дольше и даёт более плотный, кислотный, умами-вкус, нетипичный для «прозрачной» категории дайгиндзё. Дрожжи «канадзава», кислотность около 1,6. Пахнет мёдом, ромашкой и горными травами, с лёгким хлебным оттенком; во вкусе — маслянистое тело, дыня-медовка, фенхель и каштан. Сакэ получило золото на US National Sake Appraisal 2020. «Chrysanthemum Meadow» — редкий случай: дайгиндзё со вкусом и весом ямахай.
История
Кодзи: невидимый мастер
Кодзи — пропаренный рис, засеянный спорами Aspergillus oryzae. Его раскладывают тонким слоем в кодзи-муро, тёплой кедровой комнате при 30–35 °C, и двое-трое суток работники руками ворошат зерно, разбивая комки и выравнивая температуру: гриб греется сам, и перегрев его убьёт. Готовое зерно покрыто белым пушком и пахнет каштаном. Ферменты кодзи и делают сакэ возможным: они превращают крахмал в сахар прямо в бродящем чане, рядом с дрожжами. Отсюда японская присказка о приоритетах: «первое — кодзи, второе — закваска, третье — варка».
«Местные фермеры уходили на покой, поля рядом с сакэварней зарастали», — Ясуюки Ёсида, глава и тодзи Yoshida Shuzo, в интервью SAKE TIMES (о том, зачем дом собрал вокруг себя местных рисоводов).
Сэймайбуай: что даёт полировка
Сэймайбуай — процент зерна, оставшийся после шлифовки: 60% значит, что сорок процентов риса ушло в муку. Внешние слои богаты белком и жиром — они дают землистость, злаковость, тяжесть. Убрав их, получают чистый крахмальный центр, а с ним — прозрачный вкус и эфирную ароматику (груша, дыня, банан). Практическая шкала: хондзёдзо (не более 70%) — простой, крепкий, хорош тёплым; гиндзё (≤60%) — ароматный; дайгиндзё (≤50%) — самый тонкий и цветочный, пить холодным. «Дзюнмай» в названии означает лишь одно: спирт не добавляли.
Ямахай, кимото и школа Ното
Кимото — старейший способ закваски: рис с водой и кодзи растирали шестами (ямаороси), пока дикие молочнокислые бактерии не закисляли массу, защищая её от чужаков. Ямахай (1909) отменил само растирание — отсюда имя «ямаороси хайси», «без растирания», — но кислоту по-прежнему нарабатывают бактерии сакэварни, а не бутылка с молочной кислотой. Результат плотнее и кислотнее «быстрой» закваски, с грибным и сливочным подтоном. Эту технику особенно культивируют ното-тодзи — гильдия мастеров из Исикавы; Yoshida Shuzo — её прямой наследник.
Тэдоригава в бокале
Флагманский Yamahai Daiginjo дома собран из Ямада Нисики и Гохякумангоку с полировкой около 45%, на фирменных дрожжах канадзавской линии; крепость 15–16%, кислотность около 1,6. Дайгиндзё подают холодным, 8–12 °C, в белом винном бокале, а не в напёрстке-отёко: ароматика тонкая, и стекло её собирает. Лёд не кладут — он разбивает текстуру. Открытую бутылку держат в холодильнике и допивают за неделю: сакэ не крепится спиртом и не хранится, как виски. К ямахай просят еду поплотнее — жирную рыбу, птицу, выдержанные сыры.
Бесплатно · нужна регистрация
Применение за стойкой — бесплатно после регистрации
HoReCa-блок — как подавать, с чем миксовать и где место бренда в карте — открывается после бесплатной регистрации. Оплата не нужна.
Регистрация бесплатная — почта, VK, Яндекс или Telegram.
, чтобы оценить и сохранить.