Сакэ · Япония, Исикава
Tengumai Yamahai Junmai
Tengumai Yamahai Junmai — главная позиция категории ямахай у сакэварни Shata Shuzo (Хакусан, Исикава), основанной в 1823 году. Именно Tengumai в 1990-е вернул массовый интерес к ямахай-методу в Японии. Полировка 60%, крепость 16%, мощный умами-вкус с копчёно-соевой плотностью. Эталон категории и одно из лучших гастрономических сакэ для тёплой подачи.
- Страна
- Япония, Исикава
- Крепость
- 16%
- Выдержка
- 6–12 месяцев в эмалированных танках (без дуба).
- Сырьё
- Рис Gohyakumangoku, полировка 60%, кодзи-плесень Aspergillus oryzae, мягкая вода реки Тэдоригава с гор Хакусан
- Компания
- Shata Shuzo
Аромат
Мощный, плотный ямахай-верх: соевый соус, копчёный умами, поджаренный кунжут, сухофрукты (изюм, чернослив, инжир) и нота сухой сосны; на втором плане — карамелизированный сахар, лесной орех и характерный «мясной» глубокий оттенок, который отличает Tengumai от более лёгких ямахай. Спирт полностью растворён в аромате, который получается концентрированным, тяжёлым, без резких эфирных нот.
Вкус
Полнотелое, плотное, мускулистое тело с яркой кислотностью и долгим умами-вкусом. На входе — заметная рисовая сладость и тёплая нота сухофруктов, в середине раскрывается копчёно-соевая плотность с дубовым тоном, послевкусие очень долгое, сухое, с минеральной основой и тёплым кислотным эхом. Нихонсю-до около +4, кислотность 1.8–2.0 — одни из самых высоких в категории, поэтому сакэ хорошо держит горячую подачу и плотную кухню.
Производство
Ямахай-протокол: 4 недели на формирование стартера мото, затем 3–4 недели основной ферментации на дрожжах номер-6. Особенность Tengumai — долгая выдержка после ферментации, 6–12 месяцев в эмалированных танках: она даёт слитный вкус и сыграла роль в возрождении ямахай в 1990-е.
О бренде
Shata Shuzo (車多酒造) — небольшая семейная сакэварня в городе Хакусан префектуры Исикава, у подножия одноимённой горы Хаку (2702 м) — одной из трёх священных гор Японии и одного из главных сакэ-терруаров Хокурику. Дом основала в 1823 году семья Сята, и он работает на одном месте уже семь поколений. Shata Shuzo держится двух правил: варит всю флагманскую линейку на ямахай-стартере и обязательно выдерживает готовое сакэ не меньше шести месяцев в эмалированных танках перед розливом. Бренд Tengumai (天狗舞, «танец тэнгу» — горного духа из синтоистских легенд) — флагман дома, около 70% всего производства. Tengumai Yamahai Junmai — основная позиция: местный рис Гохякумангоку, полировка 60%, дрожжи номер-6, традиционный ямахай-стартер, который формируется около четырёх недель — молочнокислые бактерии заквашивают его сами, без добавления кислоты. Ферментация идёт при средне-низкой температуре, после однократной пастеризации сакэ отдыхает в танках от полугода до года — отсюда слитный копчёно-соевый вкус и плотная кислотная структура. Крепость 16% — на верхней границе для сакэ, нихонсю-до +4, кислотность 1.8–2.0. Tengumai Yamahai Junmai — это «мощный ямахай для тёплой подачи и плотной гастрономии», и бренд регулярно упоминается в международных гидах — у John Gauntner, Beau Timken, Sake Sommelier Association — как эталон категории.
История
Семья Сята начала варить сакэ в 1823 году на территории нынешнего города Хакусан, у подножия одноимённой священной горы. Регион Хокурику исторически один из главных сакэ-терруаров Японии — снежная зима, чистая талая вода с гор Хаку и Татэяма, плодородные рисовые долины реки Тэдоригава. К 1850-м Shata Shuzo стала одной из ведущих сакэварен префектуры. Переломным стал период 1970–1990-х: на фоне общеяпонского сдвига к лёгким, сухим, фруктовым гиндзё («гиндзё-революция») большинство сакэварен отказались от трудоёмкого ямахай-метода в пользу быстрого сокудзё. Shata Shuzo пошла против тренда и сделала ямахай своим главным стилистическим маркером. К концу 1980-х Tengumai стал признанным международным ориентиром категории — на волне западного интереса к традиционным методам, который поддержали John Gauntner и Robert Tyree. В 1990-е именно Tengumai закрепил термин «ямахай» в англоязычной литературе о сакэ и стал главным учебным примером метода. К 2000-м бренд экспортируется в США (через JFC International и Mutual Trading), Великобританию (Tengu Sake / World Sake Imports), Францию, Германию, Сингапур. Сегодня Tengumai — одно из главных международных лиц традиционного японского сакэ и обязательный ориентир для сакэ-программы серьёзного бара или ресторана.
Бесплатно · нужна регистрация
Применение за стойкой — бесплатно после регистрации
HoReCa-блок — как подавать, с чем миксовать и где место бренда в карте — открывается после бесплатной регистрации. Оплата не нужна.
Регистрация бесплатная — почта, VK, Яндекс или Telegram.
, чтобы оценить и сохранить.