Berlioni

Негрони, у которого поменяли обе сладкие составляющие: вместо кампари артишоковый биттер, вместо красного вермута сухой. Получается тот же силуэт, но заметно суше и спокойнее.

Имя из двух слов

Название складывается из «Берлин» и «Негрони» — приём простой и всё объясняющий. Коктейль сделал в 2004 году Гонсалу де Соуза Монтейру в берлинском Victoria Bar, и оттуда напиток разошёлся по картам, а позже попал в книгу нью-йоркского бара PDT.

У него необычно длинная и при этом задокументированная родословная. За основу Монтейру взял «Бенсонхёрст» Чеда Соломона — тот, в свою очередь, переработка «Бруклина», который сам вырос из «Манхэттена». То есть Берлиони стоит в конце цепочки из четырёх напитков, и каждое звено в ней известно поимённо.

⤢

Две замены против классики

От Негрони здесь остался только джин. Кампари заменён на Cynar, красный вермут — на сухой, и обе замены работают в одну сторону: убирают сахар. Классический Негрони сладкий напиток, который лишь притворяется горьким; Берлиони действительно сухой.

Cynar — артишоковый биттер крепостью около шестнадцати процентов, то есть заметно слабее кампари и куда менее сладкий. И горечь у него другая по природе: землистая, растительная, с карамельным подтоном — не яркая цитрусово-хинная, как у кампари. Сухой вермут добирает то, что осталось: в напитке не остаётся ни одного сладкого места.

⤢

Что такое «Бенсонхёрст»

На это звено цепочки стоит посмотреть отдельно, потому что именно оно объясняет замену. «Бенсонхёрст» Чеда Соломона — это «Бруклин», в котором место аперитива занял Cynar. То есть идея добавить артишоковую горечь в классическую схему принадлежит не Монтейру: он взял готовый приём и перенёс его из манхэттенского семейства в негрониевое.

Разница между двумя горечами ощущается на практике, в бокале. Кампари бьёт сразу и в одну точку: яркая, почти хинная горечь поверх заметного сахара. Cynar разворачивается медленнее — сначала карамель, потом растительная, чуть овощная горчинка, и держится она дольше. Поэтому Берлиони не стоит путать с «лёгким негрони»: у него просто другой характер.

Почему не равные доли

Негрони собирают поровну, Берлиони — нет: сорок пять миллилитров джина, двадцать два Cynar, пятнадцать сухого вермута. Джин здесь ведёт, и это не произвол.

На равных долях растительная горечь Cynar забирает напиток целиком: она густая и цепкая, и джину нечем её перебить, потому что сахара, который в Негрони держит равновесие, тут нет. Сдвиг в пользу базы возвращает можжевельник на место, а горечь отодвигает в фон — на роль главного голоса она больше не претендует.

Техника простая: стир с крупным льдом, подача в рокс на большом кубе, сверху отжатая апельсиновая цедра. Цедра здесь не для вида — апельсиновое масло цепляется за карамельную сторону Cynar и смягчает первое впечатление от горечи.

Джин берут классический лондонский сухой: можжевельник здесь единственная светлая нота против плотной горечи, и современные мягкие джины с цветочным уклоном её не вытягивают. По той же причине Берлиони работает как аперитив лучше, чем как дижестив: сахара в нём нет, и он скорее открывает аппетит, чем закрывает его.