Японский коктейль

В Японском коктейле нет ничего японского. Ни ингредиента, ни техники, ни даже отдалённого намёка на вкус. Есть коньяк, миндальный сироп, капля биттеров и лимонная цедра — и название, которое к составу не имеет никакого отношения. Зато у названия, похоже, есть конкретный адресат.

Один из немногих собственных

«The Bar-Tender's Guide» Джерри Томаса — книга по большей части чужая: Томас собирал в неё то, что наливали в барах по обе стороны Атлантики. Японский коктейль стоит особняком как один из немногих рецептов, которые принято считать его собственным изобретением. Запись под номером 113 предельно суха: ложка оршада, полложки биттеров, винный бокал бренди, пара кусочков лимонной цедры, треть стакана льда, размешать.

1 столовая ложка оршада. ½ чайной ложки биттеров Богарта. 1 винный бокал бренди. 1–2 кусочка лимонной цедры. Наполнить стакан льдом на треть и хорошо размешать ложкой.

Одна деталь в этой записи — загадочная. Биттеры названы «Богарта» (Bogart's). Обычно считают, что имелись в виду Boker's, самые ходовые ароматические биттеры Нью-Йорка того времени, но в издании 1862 года написания «Boker's» нет вовсе: везде стоит Bogart's.

Посольство 1860 года

Летом 1860 года первое японское посольство в США объехало Вашингтон, Балтимору, Филадельфию и Нью-Йорк. Это было событие, за которым следила вся американская пресса: японцев в Америке до тех пор попросту не видели. В Нью-Йорке делегацию поселили в отеле «Метрополитен» на Бродвее — в квартале от бара, где работал Томас, по адресу Бродвей, 622.

Дэвид Вондрич в «Imbibe!», как его пересказывает Difford's, лишь признаётся, что не может представить, чтобы делегаты не заглянули к «Профессору», как называли Томаса. Популярная история о молодом переводчике Татэиси Онодзиро по прозвищу «Томми» и его визитах в бар Томаса нашими источниками не подтверждена.

Доказательств этому нет, и Вондрич сам подаёт свою мысль как догадку. Но догадка опирается на проверяемые вещи: расстояние в один квартал (по Difford's) и то, что на титуле книги 1862 года Томас сам называет себя бывшим старшим барменом отеля Metropolitan. Ни один документ не связывает посольство с рецептом напрямую.

⤢

Миндаль вместо сахара

Конструктивно это олд-фэшн: крепкий алкоголь, подсластитель, биттеры, цедра. Вся разница — в подсластителе. Оршад не просто добавляет сладость, он даёт телу плотность и ореховый тон, из-за которого коньяк перестаёт быть острым и читается мягче, чем он есть. На обычном сахарном сиропе напиток теряет смысл и превращается в коньячный олд-фэшн, каких и без него достаточно.

Для 1860-х оршад в баре и сам был ингредиентом необычным: миндальный сироп знали по кондитерским и аптекам, но в коктейлях он почти не встречался. Напиток получался экзотическим не только по названию — он и на вкус был непривычным, ровно как и сама делегация, в честь которой его, по-видимому, назвали.

⤢

Второй ключ — разбавление. Тридцать четыре градуса в графе «крепость» считаются по чистому составу, без воды; в бокале их заметно меньше, потому что стакан у Томаса на треть заполнен льдом и мешают долго. Если сократить стир, коктейль выйдет приторным и жёстким одновременно — редкое сочетание, которого этот рецепт не прощает.

⤢

Что стало с рецептом

Он из тех редких, что почти не изменились. Сместились только пропорции: столовая ложка оршада на винный бокал бренди по нынешним меркам — примерно пятнадцать миллилитров на шестьдесят, современные спецификации берут около десяти. Из состава ушли биттеры Boker's: марка исчезла в середине XX века и вернулась только в 2000-е, поэтому весь промежуток напиток делали на ангостуре. Подача переехала из стакана со льдом в охлаждённую рюмку — то есть разбавление, которое раньше происходило в бокале на глазах у гостя, теперь целиком уходит в смесительный стакан.