Metropolitan

Бренди и сухой вермут поровну, капля сахара, две капли ангостуры, цедра лимона. Манхэттен, у которого вместо виски — бренди, а вместо красного вермута — французский. Напиток старше большинства коктейлей, которые сегодня называют классикой, и при этом почти забытый.

Первое печатное упоминание

Самая ранняя известная публикация — «Modern Bartenders' Guide» О. Х. Байрона, Нью-Йорк, 1884 год. По разбору Эла Каллитона для журнала Punch, у Байрона пропорция была две части французского вермута на одну часть бренди, плюс по нескольку капель гум-сиропа и ангостуры. Книга не выложена в открытых архивах, поэтому здесь она идёт именно как свидетельство Punch, а не как проверенная страница.

Каппелер, 1895: поровну и с цедрой

Через одиннадцать лет Джордж Каппелер печатает в «Modern American Drinks» вариант, который и стал каноном. Он выравнивает доли — одна пони бренди и одна пони французского вермута — и добавляет цедру лимона. Пони в тогдашних мерах — около 30 мл, так что напиток выходил компактным и крепким.

Два кусочка льда в маленький винный бокал, добавить три капли гум-сиропа, две капли ангостуры, одну пони бренди, одну пони французского вермута. Смешать, лёд вынуть, сверху небольшая скрученная цедра лимона.

Обратите внимание на технику: лёд кладут в сам бокал подачи, размешивают и вынимают. Отдельного стакана для смешивания здесь нет — приём, типичный для баров того времени и почти исчезнувший позже.

⤢

Метрополь рядом на той же странице

Строкой выше у Каппелера напечатан Метрополь — тот же бренди с французским вермутом, но с биттером Пейшо вместо ангостуры, с апельсиновым биттером в придачу и с вишней вместо цедры. Два почти одинаковых состава, разведённые только ароматикой и украшением: наглядно видно, как в конце XIX века из одной основы делали разные позиции меню.

Вермут: сухой или сладкий

Примерно через двадцать лет после Каппелера Хьюго Энсслин ставит в Метрополитен итальянский вермут — сладкий. Напиток от этого сдвигается вплотную к бренди-манхэттенам вроде Гарварда. Отсюда и разнобой в современных пересказах: часть источников уверенно пишет «сладкий вермут», хотя обе книги, по которым собрана эта карточка, называют его французским, то есть сухим.

Разница на вкус существенная. На сухом вермуте Метрополитен остаётся аперитивом: суше, острее, с явной травяной горчинкой в конце. На сладком превращается в дижестив — плотнее, слаще, ближе к Манхэттену. Карточка ведёт сухую линию как основную, потому что она напечатана и в 1895-м, и в 1937-м.

⤢

Лондон, 1937

В «Cafe Royal Cocktail Book», сборнике Уильяма Тарлинга к коронации Георга VI, Метрополитен напечатан предельно коротко: половина бренди, половина французского вермута, две капли ангостуры, смешать. Гум-сиропа уже нет — за сорок лет из рецепта ушёл сахар, и это общая тенденция эпохи, а не особенность одного напитка.

Второй Метрополитен

В 1993 году в нью-йоркском Marion's Continental бармен Чак Коггинс собрал под тем же именем совсем другой напиток: космополитен, в котором цитрусовая водка заменена на чёрносмородиновую Absolut Kurant. Именно эта версия — водка, смородина, лимон, клюква — и разошлась по барным картам девяностых, а бренди с вермутом остался в книгах.

Совпадение имён здесь полное, а родства между напитками нет никакого. Заказывая Метрополитен, стоит уточнять, какой именно: розовый шейкованный или тёмный размешанный.

Как собрать сегодня

Пропорция один к одному требует вермута, который не проваливается рядом с бренди: слишком лёгкий и водянистый вермут превратит напиток в разбавленный коньяк. Сахара нужно немного — пять миллилитров сиропа отвечают трём каплям гум-сиропа у Каппелера; в этой пропорции сироп работает связкой между спиртом и вином, а сладость почти не ощущается.

Открытый вермут живёт в холодильнике недели, а не месяцы: в коктейле, где его половина состава, выдохшаяся бутылка слышна сразу. Цедру лимона стоит отжать маслами над поверхностью и опустить в бокал — цитрусовая горечь здесь работает вместо биттера и держит аперитивный характер.