Вермуты

Опорные точки. Дальше каждая подробнее.

Слово пришло из немецкого: Wermut — полынь, Wermutwein — полынное вино. Итальянское vermut и французское vermouth выросли из этого же названия, местного происхождения у слов нет.

Полынные вина как лекарство описаны задолго до Турина: Гиппократу приписывают винные настои на полыни против желудочных болезней, Плиний Старший упоминает вина с мёдом, перцем, иссопом и полынью. Принцип тот же, но это ещё не вермут: «вермут пили ещё греки» упрощает, греки пили полынные настои, а это другой напиток. Гиппокрас, кстати, назван по «рукаву Гиппократа», матерчатому фильтру, и полынным не был.

Современный вермут отсчитывают с 1786 года, когда Антонио Бенедетто Карпано в Турине настоял белое вино (по версии дома, мускатное) на травах и пряностях и подсластил. Лавка стояла напротив Королевского дворца, у площади Кастелло.

Красивая часть: Карпано якобы отправил корзину вина королю Витторио Амедео III, и двор перешёл на вермут. Пьемонтские хронисты пересказывают это с XIX века, но придворных счетов или переписки в открытом доступе нет. Это традиция без документа, и гостю честнее рассказывать её с оговоркой.

Почему всё случилось в Турине, объясняется без легенд: рядом альпийские предгорья с травами, местные белые вина достаточно нейтральны, чтобы принять настой, а с 1563 года в городе сидел савойский двор, богатый заказчик под боком.

Cinzano ставит на бутылку год старше Карпано, и на этом примере видно, как читать цифры на этикетках. В 1707 году Джованни Чинзано получил от герцога Савойского лицензию гнать eau-de-vie для бренди и кордиалов в Турине и Печетто-Торинезе. 6 января 1757 года двое его сыновей, Джованни Джакомо и Карло Стефано, стали мастерами в туринской гильдии дистилляторов и кондитеров и открыли дело в Печетто.

⚠️ Но это рассказ о дистилляции. Свидетельств, что братья в 1757 году делали вермут, нет, и когда семья за него взялась, неизвестно. Почти наверняка он уже продавался в 1816-м, когда Франческо Чинзано в 29 лет перенёс дело в Турин и открыл лавку на via Dora Grossa, где торговал спиртами, ликёрами и вермутом.

Дата на этикетке правдива, но отвечает на другой вопрос: говорит «когда возникло наше дело», а читается как «когда мы начали делать вермут». Такая подмена в категории постоянна, и за стойкой её полезно узнавать.

К середине XIX века вермут перестал быть лавочным напитком. В 1863 году трое сотрудников старой туринской дистиллерии, торговый представитель Алессандро Мартини, бухгалтер Теофило Сола и винодел-травник Луиджи Росси, выкупили дело и назвали «Martini, Sola e Cia». Через несколько месяцев производство переехало в Пессионе под Турином, а после выхода семьи Сола в 1879-м компания стала Martini & Rossi. Один продавал, второй считал, третий составлял рецептуру, и к концу века Martini возили по всему миру.

Рядом работали Cora, Gancia, Ballor, в 1891 году в Асти открылся Cocchi: плотность производителей на малой территории создала туринский стиль.

Параллельно сложилась вторая школа. К 1813 году лионский торговец вином Жозеф Нуайи держал крепкое дело, и этот год дом считает рождением первого французского вермута. В 1855 году его сын Луи Нуайи и зять Клод Пра оформили компанию Noilly Prat & Cie. С 1843 года вермут делали в Марселе, а в 1859-м открылось хозяйство в Марсейане на побережье для выдержки вин, там его делают до сих пор. ⚠️ Марсейан в департаменте Эро путают с Марселем: города разные, общего только первые буквы.

Вторая французская линия савойская. В 1821 году кондитер Жозеф Шавас, увлечённый альпийскими травами и делавший женепи, взялся за вермут, в 1830-м производство переехало в Шамбери. Его дочь вышла за Луи-Фердинанда Долена, выкупившего дело в 1852 году, так появился Dolin.

Разницу школ слышно до сих пор. Турин плотнее и слаще, с карамельной глубиной. Шамбери легче и суше, с альпийскими травами вместо южной пряности. Марсейан идёт третьим путём: выдержка под открытым небом даёт солоноватую окислительную ноту.

Три главных коктейля на вермуте появились в печати почти одновременно: Манхэттен в сентябре 1882 года в газете штата Нью-Йорк, Мартинес в 1884-м в «The Modern Bartenders' Guide» О. Х. Байрона, Мартини в 1888-м во втором издании руководства Гарри Джонсона. Кто придумал, неизвестно ни в одном случае, есть только даты публикаций. Легенду про банкет леди Рэндольф Черчилль опровергли просто: в те дни она была в Англии, где месяцем раньше родила Уинстона.

Первый «Мартини» 1888 года собран из Old Tom gin, СЛАДКОГО вермута, апельсинового кюрасао, гоммового сиропа и биттера. С сегодняшним сухим у него почти ничего общего, ближе всего нынешний Мартинес.

Дальше столетнее вымывание: доля вермута в Мартини падала от равных частей к двум к одному, потом к шести к одному, потом до символического ополаскивания бокала. Черчиллю приписывают крайность: посмотреть на бутылку вермута через комнату.

У моды была и обидная причина. Вермут вино, после открытия он окисляется: бутылка, простоявшая на баре месяц при комнатной температуре, теряет цитрусовую свежесть и становится плоской, с хересным призвуком. В Мартини порча слышна особенно. Круг замкнулся: вермут наливают редко, бутылка стоит открытой месяцами, вкус портится, наливают ещё меньше. Категорию погубило хранение, а не рецепт.

Разомкнуло круг коктейльное возрождение 2000-х: вермут стали покупать чаще, держать в холодильнике и относиться как к вину, и оказалось, что свежий он совсем другой напиток. Тогда же появились новые производители и стили.

У двух исторических столиц вермута разный юридический статус из-за бумажной формальности. Франция признала «Vermouth de Chambéry» наименованием по происхождению в начале 1930-х, единственным французским для вермута. ⚠️ Точный год расходится, 1930-й или 1932-й, по открытым первоисточникам не развести. Общий декрет о торговле вермутами и винными аперитивами вышел 31 января 1930 года, но раздел о вермутах отменён в 1993-м.

Дальнейшее задокументировано точно. Когда ЕС переводил ароматизированные вина в единый реестр, каждая страна до 28 марта 2017 года должна была подать техническое досье и национальное решение. Италия успела: досье по «Vermouth di Torino» пришло в Комиссию 24 марта. Франция по Шамбери не подала ничего. Регламент Комиссии фиксирует дословно: досье и решение по «Vermouth de Chambéry» не получены, и обозначение утратило защиту с 29 марта 2017 года.

В реестре ЕС 2020 года пять защищённых ароматизированных вин, вермут среди них один, туринский. «Vermouth de Chambéry» производители продолжают писать на этикетках вместе с AOC, и это не подделка: за ним реальная савойская традиция и живое производство. Осталась ли отдельная национальная французская защита, по открытым источникам не подтвердить, утверждать не берусь. Достоверно одно: общеевропейской защиты у названия больше нет.

Порядок шагов у разных производителей отличается, но опорная схема одна.

Базовое вино выбирают по обратному принципу: чем нейтральнее, тем лучше. В Италии чаще тревиано и сицилийский катарратто, во Франции клерет и пикпуль-де-Пине. Вину предстоит принять десятки трав и специй, и собственный яркий характер мешает: ароматный сорт вроде муската или гевюрцтраминера спорил бы с настоем, и вышла бы каша. Вино здесь холст, картину пишут травы.

Отсюда ответ, почему вермут не делают из хорошего вина: выразительное травы всё равно заглушат, а плохое брать нельзя, дефекты вылезут сквозь травы. Нужно чистое и невыразительное, мягкое и с умеренной кислотностью: резкая кислота вместе с горечью полыни даёт колючий профиль, который потом приходится глушить сахаром.

Крепление обязательно по закону, в определении прямо сказано, что спирт добавлен. Работы у него две. Стойкость: вино в одиннадцать градусов живёт недолго и капризно, а крепость шестнадцать-восемнадцать делает его устойчивее к порче и перевозке. И извлечение: многие ароматические вещества трав жирорастворимы и в вине почти не извлекаются, но охотно уходят в спирт. Без крепления половина букета осталась бы в траве, поэтому часть производителей настаивает травы на спирте, а потом соединяет с вином.

Какой спирт можно добавлять, регламент перечисляет закрытым списком: этиловый сельскохозяйственного происхождения (в том числе виноградный), винный спирт и дистилляты, спирт и дистилляты из сушёного винограда, виноградная водка из выжимок. Формально годится и зерновой спирт, но заметная часть производителей принципиально берёт винный.

Настоять траву можно по-разному, и способ слышен в бокале.

Полынь единственная трава, которую определение вермута называет поимённо: характерный вкус получен веществами рода Artemisia. Нет полыни, нет вермута, как бы ни был хорош напиток. Конкретный вид общеевропейский регламент не уточняет, а туринское наименование уточняет: обязательно присутствие Artemisia absinthium и (или) pontica, и вся полынь выращена или собрана в Пьемонте.

Остальной набор законом не ограничен и у каждого свой. В Noilly Prat Original Dry восемнадцать трав и специй со всего света, среди них ромашка, марокканский кориандр, тунисский горький апельсин и бузина. У туринских обычны хинная кора, горечавка, кардамон, корица, ваниль, дягиль, корень ириса, бузина и звёздчатый анис.

⚠️ Число компонентов регламент не задаёт, поэтому «более тридцати трав» на этикетке просто слова производителя, проверить их нельзя: точный состав почти везде коммерческая тайна.

Типовой состав удобно разложить на четыре группы. Горькие: полынь, горечавка, хинная кора. Дают сухой финиш и аппетитный эффект, ради которого вермут пьют перед едой, а их доля решает, будет это лёгкий аперитив или плотный горький. Пряные: корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, звёздчатый анис. Дают тепло и глубину, особенно в туринском rosso, где держат вкус вместе с карамелью.

Цитрусовые и цветочные: цедра горького апельсина и лимона, ромашка, бузина, роза. Верхние ноты, они слышны первыми и первыми уходят при окислении: по их пропаже узнают залежавшуюся бутылку. Корневые и закрепляющие: корень ириса, дягиль, ваниль. Работают фиксаторами, удерживают летучие ароматы и удлиняют вкус.

Самое неожиданное для гостя: современный красный вермут почти всегда делают из БЕЛОГО базового вина, а красно-янтарный цвет даёт карамель. Исторически красное вино в rosso встречалось, сегодня это не стандартная практика. Карамель в регламенте проходит как подсластитель: «жжёный сахар», полученный контролируемым нагревом сахарозы без щелочей и минеральных кислот. То есть в бутылке карамелизованный сахар, не краситель из банки.

Ей часто приписывают вкусовую работу, будто округляет горечь. Для виски такой эффект описан, для вермута технических подтверждений нет, так что честнее: карамель даёт цвет и сладость. Другие подсластители по регламенту: сахар, виноградное сусло, концентрированное сусло, мёд. Мёд и сусло дают более плотное, вязкое тело, чем сахароза.

Самая необычная технология категории у французов: уличную выдержку проходят только сухие Noilly Prat, Original Dry и Extra Dry. Вино делают из белых сортов района Марсейан, прежде всего пикпуль-де-Пине и клерет, слегка крепят нейтральным спиртом и разливают по бочкам, которые выкатывают во двор на целый год: солнце, ветер, дождь, зимний холод. Часть вина испаряется, как «доля ангелов». Оно темнеет, набирает тело и получает окислительный, слегка солоноватый характер, близкий к мадере или хересу. Закрытая выдержка такого не даёт. Метод не ради красоты: он воспроизводит то, что раньше происходило с вином при долгой перевозке в бочках, и Нуайи хотел повторить именно это.

Дальше вино возвращают внутрь, дают отдохнуть несколько месяцев, купажируют и добавляют немного мистеля, смеси виноградного сока со спиртом, смягчающей вкус. Потом мацерация: три недели травы вымешивают в бочках вручную каждый день, это не ритуал, а ровное извлечение и защита от слёживания на дне. Затем ещё несколько недель отдыха и розлив. Весь путь Original Dry, по данным дома, занимает больше шестнадцати месяцев.

Готовый купаж охлаждают и фильтруют. Холодная стабилизация нужна, чтобы выпали винные кристаллы, соли винной кислоты, те, что иногда находят на пробке вина: иначе они появятся уже в бутылке, и гость сочтёт их браком. Фильтрация убирает и взвесь от трав: массовые бренды фильтруют жёстко ради прозрачности, ремесленные мягче, оставляя часть тела и лёгкую муть.

Бутылки бывают тёмные и прозрачные, Martini Bianco и Rosso, например, разливают в бесцветное стекло. Но свет вермуту вреден в любой бутылке: ускоряет окисление и разрушает ароматы, как у пива.

Для бара это, пожалуй, самый важный раздел. Вермут креплёное вино, и после открытия он окисляется, добавленный спирт не спасает. Martini на своём сайте пишет, что открытый вермут в холодильнике хорошо держится около месяца, дальше вкус плоский и тусклый, и сладкий, и сухой.

Правило: закрывать, держать в холодильнике и брать бутылку, которая разойдётся за месяц-полтора. Литровая бутылка сухого вермута на баре, где Мартини заказывают дважды в неделю, гарантированно испорченный коктейль. Сухой окисляется быстрее сладкого: сахар консервирует, а в dry его почти нет. Признаки: пропала цитрусовая верхняя нота, вкус плоский, появился хересный призвук, белый потемнел.

Помогает холодильник, плотная пробка и маленький формат. Не помогает подсвеченная витрина, где к теплу добавляется свет.

Сладость единственный признак стиля, который регламент задаёт числами. Пороги общие для всех ароматизированных вин и считаются в пересчёте на инвертный сахар.

Вермут живёт по отдельному закону об ароматизированных винах, а виски, джин и ром регулирует другой документ: регламент прямо оговаривает, что нормы о спиртных напитках к ароматизированным винам не применяются. Следствия три. Крепость в узком коридоре 14,5–22 %, выше нельзя. Не меньше трёх четвертей объёма виноградные продукты. И самое ощутимое: раз это вино, оно и портится как вино. Поэтому на полке он рядом с ликёрами, а родственник им лишь по месту в баре, и в меню его логичнее считать винной позицией.

Обязательных признаков удивительно мало, четыре: основа не меньше чем на три четверти виноградная, добавленный спирт, крепость 14,5–22 % и ароматизация полынью. Всё. Список остальных трав, их число, способ извлечения и выдержка не регламентированы. Два вермута могут не иметь общего, кроме вина, спирта и полыни. Полынь при этом не обязана доминировать, как можжевельник в джине: она должна присутствовать.

⭐ Отсюда разброс куда больший, чем в джине или скотче: «вермут» говорит о напитке меньше, чем кажется. ⚠️ Поэтому каждую марку надо пробовать отдельно, опыт с одним красным почти ничего не говорит о другом.

Деление на красный сладкий и белый сухой знают все, но устроено оно иначе. Шкалы от сладкого к сухому внутри одной традиции нет, есть две школы, сложившиеся в разных местах под разные задачи: туринская плотная и пряная, с карамелью, французская легче, травянистее и суше. Между сухим и сладким лежит ещё пласт полусухих и янтарных со своей ролью и коктейлями.

⚠️ Цвет ничего не говорит: белый вермут бывает и сухим, и заметно сладким, а красный почти всегда добавленный, из белого вина. ⭐ Пары «красный равно сладкий, белый равно сухой» не существует, а путать сладкий белый и сухой белый в рецепте верный способ испортить коктейль. Смотрите на слово на этикетке: rosso, bianco, dry, extra dry, ambrato, rosato.

«Сухой» в вермуте не то же самое, что в вине. Даже в самых сухих версиях сахар есть: он уравновешивает кислотность вина и горечь трав. ⚠️ Как с ликёрами, вермут приносит в коктейль и вкус, и сахар. Где его тридцать миллилитров и больше, это ощутимая величина для баланса. Поэтому «Драй Мартини» с большой долей вермута не становится приторным, а «Мартинез» с той же долей сладкого становится: пороги сахара между стилями отличаются кратно.

⭐ При замене сухого на сладкий и обратно пересчитывайте и вкус, и сахар. Гостю скажите: «сухой вермут» многим кажется сладковатым, это нормально, сухим его называют по меркам вермута.

Четыре вещи на этикетке говорят больше названия. Первое, стиль: rosso, bianco, dry, ambrato, rosato, единственное указание на сладость и характер. Второе, защищённое имя: «Vermouth di Torino» стоит по регламенту, который задаёт долю итальянского вина, крепость и происхождение. Третье, крепость: внутри 14,5–22 % разброс большой, и более крепкий вермут дольше живёт после вскрытия и увереннее держится в коктейле.

⭐ Четвёртое и самое недооценённое: дата розлива, если указана. Вермут не улучшается даже в закрытой бутылке, свежий всегда лучше. ⚠️ Полного списка трав и способа извлечения на этикетке нет, это коммерческая тайна, главные травы многие дома называют на сайтах, но сравнить марки по составу нельзя.

Главная ошибка в обращении с категорией, и она стоит барам дороже других: вермут считают добавкой, капнуть в «Драй Мартини», плеснуть в «Манхэттен». Между тем в «Негрони» и «Американо» его треть напитка, в «Адонисе» и «Бамбуке» половина и больше. ⚠️ Качество вермута там слышно не меньше, чем базового спирта, и экономить на нём при дорогом джине нелепо.

⭐ Состояние важнее марки: свежая бутылка среднего вермута даст лучший коктейль, чем месяц простоявшая бутылка отличного. Решает практика: маленькие бутылки, холодильник, дата вскрытия маркером на этикетке. Проверка простая: налить и понюхать. Живой вермут пахнет травами и цитрусом, уставший плоско и с хересным призвуком.

Внутри стиля замена работает: красный сладкий на красный сладкий, разница слышна, коктейль остаётся собой. ⚠️ Между стилями нет: сухой вместо сладкого меняет вкус, сахар и цвет, получается другой рецепт. Хинные аперитивы вермутом не заменяются, хотя стоят рядом и близки по крепости: другая горечь и другая задача.

⭐ Во многих старых рецептах под «вермутом» подразумевался напиток, которого сегодня нет, рецептуры менялись, и точное историческое воспроизведение чаще невозможно. Если вермута нет вовсе, в сладких коктейлях иногда берут креплёное вино с каплей биттера, но выйдет вариация, и честнее так её называть.

В России формат почти не встречается, а в Испании и Италии составляет заметную часть продаж: вермут пьют охлаждённым, со льдом, с долькой апельсина или оливкой, часто с содовой. В Испании для этого отдельное время дня и слово. Крепость невысокая, горечь умеренная, сладость есть: напиток пьётся долго и не утомляет, готовый аперитив без бармена.

⭐ Для бара это самый дешёвый способ расширить аперитивную карту: себестоимость низкая, приготовление секунды, а гостю, который не хочет крепкого, предложить обычно нечего. Подача решает: бокал охлаждённый, лёд крупный, цитрус свежий. ⚠️ И здесь бутылка должна быть свежей: тёплый вермут с полки лучший способ убедить гостя, что категория ему не нравится.

Категория недорогая, при правильном обращении оборачивается быстро и закрывается тремя бутылками. Первое: красный сладкий приличного уровня для «Негрони», «Манхэттена», «Американо», «Бульвардье», самая востребованная позиция. Второе: сухой, для «Драй Мартини», «Бронкса» и половины классики на джине, небольшого объёма, расход меньше. Третье: белый сладкий, позиция необязательная, но закрывает пласт коктейлей и хорошо идёт в чистом виде с тоником.

⭐ Четвёртое, если позволяет карта: что-то из новой волны или защищённых имён, для чистой подачи и разговора с гостем, в коктейли такое обычно не тратят. ⚠️ И организационное, важнее, чем в любой другой категории: покупать маленькими бутылками, держать в холодильнике, подписывать дату вскрытия. Вермут единственная категория справочника, которую губит хранение, как бы удачно ни была выбрана бутылка.