Сакэ · Япония, Ямагути
Dassai 23 Junmai Daiginjo
Dassai 23 (獺祭 二割三分) — флагман сакэварни Asahi Shuzo (префектура Ямагути), один из самых известных Junmai Daiginjo в мире. Цифра «23» означает сэймайбуай 23% — степень полировки риса: 77% каждого зерна риса Ямада Нисики стирается, остаётся только крахмалистая сердцевина. Результат — изящный, почти прозрачный аромат белой дыни и груши, минеральная чистота и очень длинное послевкусие.
- Страна
- Япония, Ямагути
- Крепость
- 16%
- Выдержка
- Без выдержки (свежее сакэ, ~6 мес. в стальных танках).
- Сырьё
- Рис Yamadanishiki (100%) + рисовый кодзи (Aspergillus oryzae) + вода и дрожжи
- Компания
- DASSAI Inc. (株式会社 獺祭, ранее Asahi Shuzo)
Аромат
Кристально чистый, почти невесомый аромат: белая дыня, белый персик, мякоть груши наси, цветок груши и липа; на втором плане — лёгкий рис-моти, кокосовое молоко и едва уловимая минеральная свежесть. Алкоголь полностью растворён, аромат держится на тонких эфирах.
Вкус
Тело изящное, шёлковое, без резкости: тонкая дынная и грушевая сладость в начале переходит в чистую минеральную середину и очень длинное послевкусие с нотой белого цветка. Плотного умами нет, чистота безупречная, кислотность мягкая — характерный «технический» стиль дайгиндзё.
Производство
Полировка предельная: у каждого зерна риса Ямада Нисики счищается 77% массы, остаётся 23% — одна из самых глубоких полировок в индустрии для массового выпуска. Параллельная множественная ферментация при 5–10°C около четырёх недель. Розлив примерно через 6 месяцев после прессования, без долгой выдержки — упор на свежесть аромата.
О бренде
Dassai 23 — главный продукт Asahi Shuzo, небольшой сакэварни в горном районе Ивакуни (префектура Ямагути), ставшей в 2010-е одним из главных лиц японского сакэ на международной сцене. Технология держится на трёх принципах. Первый — только рис Ямада Нисики, лучший сакэ-рис Японии, который завозят из префектуры Хёго. Второй — экстремальная полировка: сэймайбуай 23% — стирается 77% массы каждого зерна, в работу идёт только крахмалистая сердцевина син-паку (心白). Третий — категория дзюнмай-дайгиндзё без добавленного спирта: только рис, кодзи (закваска, которая превращает крахмал риса в сахар), вода и дрожжи. Asahi Shuzo отличается от классических сакэварен отсутствием сезонности: производство идёт круглый год в климат-контролируемом четырёхэтажном здании, без традиционной фигуры тодзи (главного мастера) — ферментацией управляет инженерная команда. Каждая партия — четыре отдельные варки с контролем температуры на уровне градуса. Пуристы это критикуют, но именно так Asahi Shuzo добилась стабильного качества и масштаба — благодаря которым Dassai продаётся в картах ресторанов от Токио до Нью-Йорка и Парижа. Вкус кристально чистый, с акцентом на белые косточковые фрукты, дынно-грушевую сладость и минеральное послевкусие, без плотного рисового умами. Подавать в винном бокале при 8–12°C; узкая чашечка отёко глушит верхние эфиры, и для этого дайгиндзё её лучше не подавать. Dassai 23 считается одним из главных международных лиц японского дзюнмай-дайгиндзё.
История
Asahi Shuzo основана в 1948 году в горном Ивакуни (префектура Ямагути) и до 1980-х оставалась небольшой региональной сакэварней с местной дистрибуцией. К началу 1980-х предприятие было на грани банкротства: владелец в третьем поколении Хироси Сакураи принял решение отказаться от массового сакэ и работать только в категории дзюнмай-дайгиндзё, без добавленного спирта, на лучшем рисе сорта Ямада Нисики. Бренд переименовали в Dassai (獺祭, «выдра, празднующая улов») — по названию местности Осогоэ (獺越), где стоит сакэварня, и по хайку-псевдониму поэта Масаока Сики «Дассай сёоку сюдзин». Dassai 23 как отдельная позиция запущена в 1992 году с полировкой 23% — на момент выпуска это была самая низкая степень полировки (сэймайбуай) в коммерческом сакэ. В 2000-е Asahi Shuzo перешла на круглогодичное производство в климат-контролируемом здании и отказалась от института тодзи в пользу инженерной команды. С 2010-х Dassai вышел на международные рынки через импортёров JFC и Mutual Trading; сегодня бренд продаётся в США, ЕС, Юго-Восточной Азии и считается одним из главных послов японского дзюнмай-дайгиндзё. В 2023 году Asahi Shuzo открыла дочернее производство Dassai Blue в штате Нью-Йорк — собственное производство японской сакэварни на американском рынке.
Бесплатно · нужна регистрация
Применение за стойкой — бесплатно после регистрации
HoReCa-блок — как подавать, с чем миксовать и где место бренда в карте — открывается после бесплатной регистрации. Оплата не нужна.
Регистрация бесплатная — почта, VK, Яндекс или Telegram.
Ещё от DASSAI Inc. (株式会社 獺祭, ранее Asahi Shuzo)
, чтобы оценить и сохранить.