Ликёры / Биттеры / Аперитивы · Австрия
Rothman & Winter Crème de Violette
Австрийский Crème de Violette, ставший каноническим продуктом возрождения коктейля Авиэйшн в 2000-х. Делает семейная дистиллерия Purkhart в австрийском Штайре: два сорта фиалки мацерируют на виноградном о-де-ви. Импорт в США через Haus Alpenz с 2007 года вернул в бары исчезнувшую категорию.
- Страна
- Австрия
- Крепость
- 20%
- Выдержка
- Без выдержки; холодная мацерация на о-де-ви в стали 4–6 недель.
- Сырьё
- Виноградный бренди (о-де-ви), настой лепестков альпийской фиалки (Queen Charlotte, «мартовская» Viola odorata), сахар, родниковая вода
- Компания
- Haus Alpenz
Аромат
Чистый, концентрированный аромат свежей фиалки на первом плане: парфюмерный лепесток Viola odorata, узнаваемый «фиалковый пастиль» детства, тонкий ирис и пудровый шлейф. На втором плане — лёгкая ягодная нюансировка (черника, ежевика), мёд и едва уловимая ванильная сладость. Аромат «правдивый» — без декоративных ботаникалов, целиком построен на лепестке двух сортов фиалки.
Вкус
Среднее тело, шёлковистая текстура; интегрированная сладость около 330 г/л удерживается лёгкой флоральной кислотностью и не превращает вкус в десертный. На вкусе — фиалковый лепесток, ирис, лёгкий ягодный оттенок, медовый шлейф. Послевкусие среднее по длине, парфюмерно-флоральное, без приторности, с чистой фиалковой длиной, характерной для качественных Crème de Violette.
Производство
Австрийский Crème de Violette: мацерация фиалок двух сортов (Queen Charlotte и «мартовская» — ботанически обе Viola odorata) на виноградном о-де-ви, а не на нейтральном спирте. Делает Destillerie Purkhart в городе Штайр (Верхняя Австрия) по заказу импортёра Haus Alpenz. Классическая база для коктейля Авиэйшн. Лепестки для настоя — с кустов, выращенных в альпийских садах Австрии.
О бренде
Rothman & Winter Crème de Violette — австрийский ликёр на лепестках фиалки, ставший канонической базой для коктейля Авиэйшн. Делает его семейная дистиллерия Purkhart в городе Штайр (Верхняя Австрия), а в США с 2007 года ввозит импортёр Haus Alpenz Эрика Сида. История та же, что у самого коктейля: в 1916 году бармен Хьюго Энсслин напечатал рецепт Авиэйшн с фиалковым ликёром, но после Сухого закона Crème de Violette пропал с американского рынка, и коктейль десятилетиями делали без цветочной ноты — вплоть до 2007 года, когда Haus Alpenz заказал Purkhart ликёр специально для этого рынка. Авиэйшн вернулся в исходном виде, и бармены PDT, Death & Co, Пегу Клаб быстро вернули коктейль в карты по всему миру. Основа — не нейтральный спирт, а австрийское виноградное о-де-ви (бренди), в котором мацерируют цветы двух фиалок одного вида Viola odorata — садовой Queen Charlotte и «мартовской». В отличие от Parfait d'Amour или Crème Yvette здесь нет ни ванили, ни ягодных добавок: во вкусе — засахаренная фиалка, пудра, лёгкая горчинка зелени. Из-за плотного цвета и сильного аромата дозируют его немного — в Авиэйшн это чайная ложка-две, иначе коктейль уходит в мыло и фиалковый леденец. Сегодня Rothman & Winter Crème de Violette — стандартный выбор категории: используется как минимум в десятке коктейлей с фиалковой осью — Авиэйшн, Blue Moon, Arsenic & Old Lace, Йельский коктейль и современных авторских вариациях.
История
Кто на самом деле делает ликёр
Rothman & Winter — марка американского импортёра Haus Alpenz, а не самостоятельная винокурня. Разливает и купажирует продукт семейная Destillerie Purkhart из города Штайр в Верхней Австрии: с 1932 года семья делает фруктовые эо-де-ви, шнапсы и ликёры, а Гюнтер Пуркхарт известен как наставник целого поколения австрийских дистилляторов. Производство закрытое, туристов там не водят. Тот же цех выпускает для Haus Alpenz фруктовую линейку Orchard и ямайский олспайс-дрэм St. Elizabeth.
«Тут всё просто: мараскино и фиалковый ликёр было почти невозможно достать», — Джеффри Моргенталер о том, почему Aviation десятилетиями оставался забытым коктейлем (интервью PUNCH).
Почему фиалка пропала на полвека
Авиэйшн Гуго Энслина (1916) стоит на фиалковом ликёре. Гарри Крэддок в «The Savoy Cocktail Book» (1930) фиалку убрал, и разошлась именно его версия. Дело было не в чужом вкусе, а в дефиците: после сухого закона crème de violette в США не продавался вовсе. Тед Хейг напечатал оригинал в «Vintage Spirits and Forgotten Cocktails» (2004), но собрать коктейль было не из чего. Ингредиент существовал как легенда — до тех пор, пока его не привезли снова.
2007-й: ликёр под конкретный коктейль
В 2006 году Эрик Сид, только запустивший Haus Alpenz, спросил историка Дэвида Уондрича, какого продукта не хватает барменам. Ему ответили: фиалкового ликёра — его нет в Штатах. Уже в 2007-м Haus Alpenz начал ввозить Rothman & Winter Crème de Violette, сделанный в Австрии специально под этот запрос. Случай редкий: ликёр вернули на рынок ради одного коктейля, и Авиэйшн стал первой «потерянной классикой», которую бармены смогли собрать в авторском виде.
Что внутри бутылки
База — австрийское виноградное эо-де-ви, то есть бренди, а не нейтральный спирт. В нём мацерируют цветы фиалки сорта Queen Charlotte и «мартовской» фиалки; ботанически это один вид — Viola odorata. Крепость 20% об. Ни ванили, ни фруктовых добавок: этим Rothman & Winter отличается от Parfait d'Amour и Crème Yvette. Вкус узнаваемый — засахаренный цветок, пудра, короткая зелёная горчинка. Цвет и аромат мощные, поэтому дозы малые: чайная ложка в Авиэйшн, столько же в Blue Moon.
Бесплатно · нужна регистрация
Применение за стойкой — бесплатно после регистрации
HoReCa-блок — как подавать, с чем миксовать и где место бренда в карте — открывается после бесплатной регистрации. Оплата не нужна.
Регистрация бесплатная — почта, VK, Яндекс или Telegram.
Ещё от Haus Alpenz
, чтобы оценить и сохранить.