Dolin Dry Vermouth de Chambéry

Стиль Шамбери: легче Турина, суше Марселя

Три исторических школы вермута различаются не столько сахаром, сколько весом. Турин — плотный, сладкий, с ванильно-пряной горечью и настоянной на пьемонтской полыни базой. Марсельан в Лангедоке (родина Noilly Prat) — окислительный: вино выдерживают в дубе под открытым небом, отсюда солоноватость и ореховый тон. Шамбери пошёл третьим путём: без выдержки и окисления, на нейтральном белом вине (у Dolin это уньи-блан) и на тридцати с лишним альпийских растениях Савойи. Результат — вермут светлый, тонкий, цветочно-травяной, с горечью, которая не давит. Для бармена это значит одно: он не перекрывает базовый спирт, а поддерживает его.

⤢

«Des évolutions, pas de révolution» — «Развитие, а не революция»: так Пьер-Оливье Руссо, президент дома Dolin с 2016 года, сформулировал свой подход в интервью изданию Bref Eco (11 октября 2022 года).

Что защищал декрет 1932 года — и что от него осталось

Наименование 1932 года было редким для вермута случаем, когда закон описывал технологию: производство в самом Шамбери, мацерация настоящих растений вместо покупных концентратов, подслащивание только виноградным суслом, вином или сахаром. Но охрана в ЕС держалась на регламенте 251/2014, а он требовал подать техническое досье на существующие географические названия. По «Vermouth de Chambéry» досье в Еврокомиссию не поступило, и 29 марта 2017 года защита прекратилась; исполнительный регламент ЕС 2020/198 прямо указывает, что имя в новый реестр не внесено. Сегодня «Vermouth de Chambéry» — не защищённое указание, а честное описание места производства. Правила дом соблюдает добровольно.

⤢

Dolin Blanc: не бьянко

Светлый вермут придумали в Шамбери, а не в Турине, и разница слышна. Dolin Blanc — 16% и около 130 г сахара на литр, тридцать с лишним растений, альпийская трава, бузина, цитрус, лёгкая камфорная нота. Итальянский бьянко обычно слаще и ванильнее; Blanc суше и строже, ближе к перекрёстку сладкого и сухого вермута. Отсюда его барменская карьера. Уайт Негрони придумал Уэйн Коллинз в 2001 году на Vinexpo в Бордо для Ника Блэкнелла из Plymouth Gin, и в оригинале там были джин, Lillet Blanc и Suze. Dolin Blanc — более поздняя, но сегодня самая ходовая замена Lillet: он суше, и горечь Suze садится на него ровнее.

⤢

Как это работает в баре

Dolin Dry — 17,5%, самый лёгкий из ходовых сухих вермутов; в мартини он не спорит с джином, поэтому на нём хорошо собираются «мокрые» пропорции 3:1 и 50/50 (Fifty-Fifty), где вермут — соавтор, а не приправа. Dolin Blanc (16%) идёт в Уайт Негрони, Бамбук, спритц-билды и всё, где нужен светлый вермут без ванильной сладости. Dolin Rouge (16%) легче итальянского россо: в манхэттене он даёт прозрачность, а в негрони ему иногда не хватает тела против Campari. И общее правило: вермут — это вино. Открытую бутылку держат в холодильнике и допивают за месяц, иначе окисление съедает как раз ту альпийскую свежесть, ради которой Шамбери и берут.