Hakushu 12

Полвека после Ямадзаки: почему Хакусю построили в горах

Официальная хроника The House of Suntory описывает открытие Хакусю в 1973 году как случившееся «в глубине леса Южных Японских Альп в ознаменование 50-летия японского виски» — ровно через полвека после того, как в 1923-м Синдзиро Тории заложил Ямадзаки. Проект вёл его сын Кэйдзо Сайдзи, второй мастер купажа компании: он искал воду и климат, принципиально непохожие на равнинную Ямадзаки, объездил истоки рек и горные ущелья по всей Японии и остановился на участке площадью около 82 гектаров у подножия горы Кайкомагатаке, в Торихара близ Хокуто, префектура Яманаси — на высоте около 700 метров, что делает Хакусю одной из самых высокогорных винокурен в мире.

⤢

«Винокурня основана в глубине леса Южных Японских Альп в ознаменование 50-летия японского виски» — из официальной хроники The House of Suntory о закладке Хакусю в 1973 году, ровно через полвека после открытия Ямадзаки.

Заповедник, который старше самого виски

Лес вокруг винокурни встроен в производственную модель: Suntory ведёт здесь орнитологические наблюдения и содержит птичий заповедник с момента основания завода, управляя массивом как охраняемым водосбором в рамках собственной сети «Природных святилищ воды» и фонда охраны птиц, учреждённого в 1989 году. Вода винокурни — дождевая и талая, стекающая к рекам Одзира и Дзингу через гранит Кайкомагатаке; по подсчётам самой компании, путь от осадков до водоносного слоя под заводом занимает около 20 лет.

⤢

Крупнейшая винокурня мира — и дюжина непохожих кубов

После того как в 1981 году рядом с первым корпусом (сегодня законсервированным «Хакусю-Уэст») построили вторую очередь, «Хакусю-Ист», объединённая площадка в 1980-е стала, по общему мнению отрасли, крупнейшей солодовой винокурней в мире — с оценочной мощностью около 30 миллионов литров спирта в год. Сегодня работает только «Хакусю-Ист», но набор кубов остаётся демонстративно разнородным: прямые и «фонарные» головы, разные объёмы, прямой угольный и непрямой газовый обогрев, обычные кожухотрубные холодильники и — в единственном экземпляре — медный «червь» в чугунной ванне. Расчёт с самого начала был не на унификацию, а на выбор: чем разнообразнее кубы, тем больше стилей спирта может собрать мастер купажа с одной площадки.

⤢

Мята, огурец и бутылка, которую сняли с производства

Фирменный вкус Хакусю — свежий и «зелёный», с еле уловимым дымком: базилик, хвоя и зелёное яблоко в аромате, мята, огурец и киви во вкусе. Этот травянистый характер сделал Хакусю культовой основой японского хайбола — с содовой и веточкой мяты. Но именно спрос на такой виски и подвёл двенадцатилетку: когда бум японского виски (подстёгнутый, среди прочего, сериалом NHK «Massan» и наградами Yamazaki) обогнал темпы закладки бочек, сделанной десятилетиями раньше, Suntory в мае 2018 года объявила о снятии Hakushu 12 с производства на неопределённый срок. Бутылка вернулась на полки лишь 30 марта 2021 года — с оговоркой о стабильных, но ограниченных поставках.