Ликёры / Биттеры / Аперитивы · США, Новый Орлеан
Peychaud's Bitters
Peychaud's Bitters — новоорлеанские биттеры, которые аптекарь Антуан Пейшо начал делать в 1830-х годах. Главный ингредиент Сазерак и Вьё Карре: анисово-ментоловый вкус и розово-красный цвет — визитная карточка этого биттера.
- Страна
- США, Новый Орлеан
- Крепость
- 35%
- Выдержка
- Без выдержки.
- Сырьё
- горечавка, анис, травы и специи по фирменному рецепту дома Peychaud, нейтральный спирт
- Компания
- Sazerac
Аромат
Заметно отличается от Angostura: сначала — анис и фирменная леденцовая сладко-пряная нота, дальше — мята, гвоздика, лёгкий цветочный оттенок, в конце — вишнёвая сладость и собранная горчинка горечавки. Розово-красный цвет узнаётся в стакане Сазерак издалека.
Вкус
Сладко-пряный, с фирменным анисово-ментоловым оттенком; мягче и легче, чем Angostura, с заметной фруктовой подложкой и более короткой горечью. Дозируют дэшами — 3–5 дэшей дают классический вкус Сазерак. Послевкусие аккуратное, с долгим анисовым шлейфом и тонкой горчинкой.
Производство
Новоорлеанский биттер: горечавка, анис, фирменная рецептура (Пейшо вывел собственный рецепт к концу 1840-х годов; первое документальное упоминание — реклама 1857 года). Базовый ингредиент Сазерак — в отличие от коктейлей на Angostura.
О бренде
Peychaud's Bitters — старейший американский биттер и ключевой ингредиент новоорлеанской коктейльной школы. Его придумал креольский аптекарь Антуан Пейшо (Antoine Amédée Peychaud), эмигрант с Гаити: в 1834 году он открыл аптеку Pharmacie Peychaud на Ройял-стрит в Новом Орлеане. Биттер создавался как желудочный тоник по семейному гаитянскому рецепту; розово-красный цвет и анисово-ментоловый вкус выделяли его на фоне обычных ароматических биттеров того времени. Есть популярная легенда, что именно Пейшо придумал само слово «коктейль» (cocktail): якобы он подавал свой биттер с коньяком в рюмке для яиц (по-французски coquetier), и от этого слова родилось «cocktail». Главный коктейль на Peychaud's — Сазерак, официальный коктейль Нового Орлеана с 2008 года; канонический состав сложился к XX веку: ржаной виски (в исходном варианте XIX века — коньяк), кусочек сахара, 3–5 дэшей Peychaud's, ополаскивание бокала абсентом. Также без него не собрать Вьё Карре (коньяк, ржаной виски, сладкий вермут, Bénédictine, по дэшу Peychaud's и Angostura) и Силбах. Рецептура держится в секрете и не менялась больше 180 лет. На полке профессионального бара это обязательная позиция рядом с Angostura — вдвоём они закрывают весь спектр классических ароматических биттеров.
История
Кто такой Антуан Пейшо
Аптекарь, а не бармен. Родился в феврале 1803 года близ Кап-Франсе в Сен-Доминго; семья — плантаторы французского происхождения — бежала от Гаитянской революции, и в Новый Орлеан Антуан попал ребёнком. Дату рождения историк Филип Грин восстановил по некрологу в New Orleans Bee: Пейшо умер 30 июня 1883 года, 80 лет от роду. С 1834 года держал собственную аптеку на Ройял-стрит, 123, во Французском квартале; торговал лекарствами и горькими настойками. Свою рецептуру на горечавке вывел не раньше конца 1840-х: ещё в 1849-м он рекламировал чужие Stoughton's Bitters.
«Он действительно создал свои именные биттеры, которые выпускают до сих пор, но легенда, сделавшая его отцом коктейля, увы, попросту неверна», — Филип Грин, историк коктейлей и потомок семьи Пейшо, о мифе про coquetier (The Daily Beast).
Миф о coquetier: слово старше самого Пейшо
Легенда гласит: Пейшо смешивал бренди с биттером в двойной рюмке для яиц — coquetier, американцы исказили слово, вышло cocktail. Проверка на датах убивает историю. Слово cocktail в значении напитка встречается в американской печати с 1803 года, а 13 мая 1806-го газета Balance and Columbian Repository (Гудзон, штат Нью-Йорк) дала определение: спирт любого рода, вода, сахар и биттер. Пейшо в этот момент — трёхлетний ребёнок, аптеки у него не будет ещё три десятилетия. Историки Дэвид Уондрич и Филип Грин разобрали легенду по косточкам; источник её — книга Стэнли Клисби Артура 1937 года.
Сазерак: как было на самом деле
Коктейль родился не в аптеке. К 1857 году биттеры Пейшо, по его собственной рекламе, шли в ход в баре Sazerac House, торговавшем коньяком Сазерак-de-Forge et Fils; в Новом Орлеане уже с 1843 года фиксируют «коктейль» из бренди, сахара, абсента и биттера. В 1869–1870 годах бар перешёл к Томасу Х. Хэнди, а в 1873-м он получил права на сами биттеры. Коньяк постепенно уступил ржаному виски — французские лозы выкосила филлоксера. Абсент после американского запрета 1912 года заменили новоорлеанским анисовым ликёром Herbsaint (создан в 1934-м Ж. Марионом Лежандром). Об «официальной» версии происхождения Уондрич сказал: дыр в ней больше, чем в стрейнере Хоторна.
Кому принадлежит марка сегодня
Пейшо разорился и расстался с делом: с 1868 года он лицензировал рецепт другим аптекарям, а в 1873-м права закрепил за собой Томас Х. Хэнди. Дальше марку держала новоорлеанская фирма L. E. Jung (её имя — на рекламных открытках 1900-х), затем корпорация Schenley, а в 1970 году бренд выкупила Sazerac Company. На 2026 год владелец тот же: частная Sazerac Company семьи Голдринг (с 1948 года), Метэри в Луизиане и Луисвилл в Кентукки. Основной объём биттеров производят на Buffalo Trace во Франкфорте; с декабря 2019 года малую часть демонстративно варят и бутилируют в музее Sazerac House в Новом Орлеане.
Бесплатно · нужна регистрация
Применение за стойкой — бесплатно после регистрации
HoReCa-блок — как подавать, с чем миксовать и где место бренда в карте — открывается после бесплатной регистрации. Оплата не нужна.
Регистрация бесплатная — почта, VK, Яндекс или Telegram.
В каких коктейлях встречается
Ещё от Sazerac
, чтобы оценить и сохранить.