Ром / Кашаса · Ямайка
Wray & Nephew White Overproof
Wray & Nephew White Overproof ведёт историю с 1825 года и сегодня занимает около 90% ямайского рынка белого рома. Крепость 63% в нынешнем виде — продукт XX века, а не «ром золотой эры тики»: это база ямайских коктейлей и повседневного домашнего обихода.
- Страна
- Ямайка
- Крепость
- 63%
- Выдержка
- Без бочки; ~12 мес. в дубовых чанах для смягчения.
- Сырьё
- Меласса сахарного тростника
- Компания
- Campari Group
Аромат
Острый, агрессивно-фруктовый: банановая кожура, ананас, ферментированный тростниковый сок, бензиново-эстерный оттенок, влажная глина, лёгкий дым и характерный «животный» оттенок от мук-ферментации.
Вкус
Сухой, концентрированный, обжигающий крепостью: перезрелые тропические фрукты, ферментированная сладость без сахара, перец, сухой тростник, кожа, минералы. Послевкусие длинное, эстерное, с горьковатым растительным оттенком и долгим жаром.
Производство
Ямайский ром медно-кубовой перегонки. Appleton Estate стоит в долине Нассау (приход Сент-Элизабет), а не в Трелони; по данным профильных источников, белый оверпруф гонят на винокурне New Yarmouth (приход Кларендон), но компания это официально не подтверждает. Крепость 63% — ровно на 10 градусов выше 100° по старой британской шкале крепости (оверпруф). Сырьё — меласса, без выдержки или с минимальной отлёжкой.
О бренде
Wray & Nephew White Overproof — самый продаваемый ром на Ямайке: по разным оценкам, до 90% всего белого рома, который пьют на острове. Заодно это точный пример того, что бармены называют «фанком» в роме. Ром делают на винокурне Appleton Estate в долине Нассау (приход Сент-Элизабет), где с 1749 года работает один из старейших действующих сахарных эстейтов Карибского региона. Сырьё — меласса с собственных полей; ферментация долгая, с дандером (кислым остатком предыдущей перегонки); дистилляция — в медных кубах, что даёт характерный высокоэстерный, маслянистый вкус. После короткой отлёжки в дубовых чанах (без выдержки в бочке) ром разливают на 63% — классическая ямайская крепость «оверпруф», исторически связанная с морским и плантаторским бытом. На Ямайке ром используют не только как барный ингредиент, но и в обряде найн-найт (поминальное девятиночие, отмечается на девятую ночь после смерти) — каплю выливают на землю при каждом разговоре о покойном.
История
«Фанк»: почему ямайский ром так пахнет
Аромат ямайского рома делают не бочка и не специи, а ферментация. Брагу из мелассы ведут долго и грязно: диким дрожжам и бактериям дают работать в кислой среде, добавляя дандер — остаток от предыдущей перегонки. На самых эфирных винокурнях в брагу идёт ещё и muck: кислая органическая жижа из ямы. Кислоты, накопленные бактериями, при перегонке в медном pot still связываются со спиртом и дают эфиры — перезрелый банан, ананас, лак, растворитель. Барменское слово для этого — «фанк», историческое — hogo, от французского haut goût, «высокий вкус». Wray & Nephew берёт эту ноту из аламбичной части купажа, а колонная часть держит её в рамках.
«Я снял бутылку 17-летнего рома. Это был J. Wray & Nephew с Ямайки: неожиданно золотистый, среднего тела, но с тем насыщенным резким вкусом, какой свойствен ямайским купажам», — Виктор Бержерон (Trader Vic) о рождении «Май Тай» в 1944 году, из его собственного рассказа, опубликованного в 1970-м.
Appleton и Wray & Nephew: одна компания, разные роли
Их постоянно путают. J. Wray & Nephew Ltd — это компания: винокурни, купажный цех, розлив, дистрибуция. Appleton Estate — поместье и винокурня в долине Нассау (приход Сент-Элизабет), где ром производят с 1749 года, и одновременно марка выдержанных ромов. Под одну крышу их свели в 1916-м, когда Lindo Brothers & Co купили J. Wray & Nephew и Appleton Estate. Белый оверпруф — не «молодой Аплтон»: по данным профильных ром-изданий его гонят на New Yarmouth в приходе Кларендон, винокурне той же компании с большими мощностями и более широким набором эфирных марок. Мастер-блендер группы с 1997 года — Джой Спенс.
63% — не «покрепче», а домашний стандарт
За пределами Ямайки оверпруф читается как вызов. На острове это будничный белый ром: через марки Wray & Nephew и Charley's J.B. компания держит около 90% местного рынка белого оверпрувного рома. Цифра 63% восходит к британской системе: 100° proof — это 57,1%, а 63% — ровно 10 градусов «over proof». Ром живёт вне бара: его льют на землю как возлияние предкам, приносят на «найн-найт» (поминки на девятую ночь), используют при освящении нового жилья и в домашних средствах. Именно поэтому бытовое питьё здесь крепче, чем экспортная норма, — привычка, а не бравада.
В баре: панч, поплавок и честная история с тики
Домашний ямайский хайбол — Wray & Ting: оверпруф и грейпфрутовая газировка Ting. Дальше — ромовый панч по формуле «одна доля кислого, две сладкого, три крепкого, четыре слабого», где крепкое как раз оверпруф. В миксологии его чаще берут не как базу, а как дозу: чайная ложка в «Дайкири» или «Бис Кисс» возвращает сливочно-сладкому напитку хребет, а тонкий слой сверху («поплавок») даёт аромат и позволяет поджечь напиток. Но тики-легенду стоит поправить: у Trader Vic'а в «Май Тай» 1944 года был выдержанный 17-летний J. Wray & Nephew, а не белый оверпруф, и в классическом «Зомби» плавал гайанский демерара 151.
Бесплатно · нужна регистрация
Применение за стойкой — бесплатно после регистрации
HoReCa-блок — как подавать, с чем миксовать и где место бренда в карте — открывается после бесплатной регистрации. Оплата не нужна.
Регистрация бесплатная — почта, VK, Яндекс или Telegram.
В каких коктейлях встречается
Ещё от Campari Group
, чтобы оценить и сохранить.